Die sechste Soße

Als Marie-Antonin Carême, der Vater der französischen Haute CuiÂsine, in seinem 19^th Jahrhundert Kochbuch über die vier Hauptfamilien der französischen Soßen, hatte er keine Ahnung, dass seine Lehren 200 Jahre später immer noch die Grundlage sein würden, auf der klassisch unterrichtete Profiköche ausgebildet würden.

Ja, der erfolgreiche Schriftsteller und Chefkoch der ersten Berühmtheit hat es erkannt vier Muttersaucen, nicht fünf, wie wir sie heute kennen. Für Carême, die Mutter (oder manchmal angerufen ​"Blei ”) Saucen der klassischen französischen Küche, aus denen alle anderen kleinen Saucen hervorgingen, waren Béchamel, Velouté, Espagnole und Allemande.

Allemande? Es überrascht nicht, dass Allemande, eine Sauce auf Velouté-Basis mit Eigelb, Zitrone und Sahne, inzwischen ihren Platz als Familienoberhaupt verloren hat. Und so sollte es laut Auguste Escoffier ein weiterer französischer König der Köche sein, der später über die fünf führenden Saucen schrieb: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato und Hollandaise, wie wir sie heute kennen.

Später führten die Franzosen die Nouvelle Cuisine und eine Vielzahl von Buttersaucen ein, darunter den beliebten Beurre Blanc. Trotzdem sind die französischen Muttersaucen von Escoffier seit Hunderten von Jahren gleich geblieben - das ist bis jetzt so.

Über einen Zeitraum von zweihundert Jahren seit der Veröffentlichung von Escoffier's Le Guide CulinaireFeinschmecker haben sich von großen Speisesälen und Banketttischen mit überfüllten Fleischgerichten zu einhundertgängigen Extravaganzen mit glänzenden Saucen und verschwenderischen Mittelstücken, zum aktuellen Vier-Gänge-Menü, zur kalifornischen Küche, zu nachhaltigen Lebensmitteln und schließlich zu Anti-Aging- und Molekulargerichten entwickelt Gastronomie.

Seit Jahrhunderten werden Saucen verwendet, die zuerst den Geschmack von verdorbenen Lebensmitteln verbergen, dann die Farbe, den Geschmack und die Konsistenz verbessern, dann als wesentliches Element für zeitgenössische Plattiertechniken dienen und jetzt meistens das Essen durchscheinen lassen seine eigene.

Professionelle Köche, Hausköche und Gourmets haben Mornay, Bordelaise und Hollandaise ersetzt, die aus Mehlschwitzen, Milch, Rindfleisch und geklärter Butter mit Aioli, Salsa Verde, Romesco, Pesto, Vinaigrette und Püree hergestellt wurden und mit was anderem verquirlt und verquirlt wurden Olivenöl. Die besten zeitgenössischen Saucen für die besten Zutaten, lokal und einfach, basieren auf Gewürzen, frischen Kräutern und Aromen mit einem glänzenden, gewürzten Spritzer nativem Olivenöl extra.

Alice Waters, inspiriert von Pariser Märkten und französischen Bistros, gilt als die erste Köchin, die den amerikanischen Gaumen mit frischen, nachhaltigen Zutaten aus der Region bekannt macht. Wenn Chef Waters es auf Reisen für notwendig hält tragen Sie ihr eigenes OlivenölIch denke, es ist an der Zeit, natives Olivenöl extra an den richtigen Ort zu bringen, zu dem einer klassischen Muttersauce - zum Oberhaupt ihrer eigenen Familie.