Das „Farm-to-Table“-Restaurant bringt die kretische Ernährung wieder in Mode

Einmal im Wahrzeichen gefeiert Sieben-Länder-Studie Als Hauptgrund dafür, dass die Menschen auf Kreta seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen litten als ihre westlichen Kollegen, wurde die kretische Ernährung seitdem auf der griechischen Insel von einer westlicheren Ernährung an sich gerissen.

Unbeeindruckt von sich ändernden Essgewohnheiten sind der Eigentümer und die Manager von Peskesi, ein Bio-Restaurant vom Bauernhof bis zum Tisch in der Inselhauptstadt, arbeitet daran, die Popularität der kretischen Ernährung wiederzubeleben. Ihre Mission ist es, Touristen und Kreter über das reiche kulinarische Erbe der Insel aufzuklären.

"„Die Notwendigkeit, Rezepte aus Kreta wiederzubeleben, liegt daran, dass sich die traditionelle Lebensweise im Laufe der Jahre verändert“, sagte Zacharias Magganas, der Manager des Restaurants Olive Oil Times.

"Die Menschen versammeln sich jetzt in Städten und lassen die Dörfer und ihre Traditionen zurück“, fügte er hinzu. ​"Die Globalisierung wirkt sich auch stark auf die Esstraditionen aus. Pizza und Burger sind auf Kreta zum Beispiel leichter zu finden als Wildgemüse mit Lammfleisch.“

Die kretische Ernährung wird häufig verwendet, um die Essgewohnheiten von 13 Dörfern rund um Kastelli im Zentrum der Insel zu beschreiben, die in den 1950er und 1960er Jahren an der Studie von Ancel Keys teilnahmen.

Die traditionelle kretische Ernährung zeichnet sich durch einen hohen Verzehr von Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten mit einem geringen Anteil an Milchprodukten, vorwiegend Joghurt und Käse, aus.

Im Vergleich zu typischen westlichen Diäten enthält die kretische Ernährung wenig rotes Fleisch – weniger als 50 Gramm pro Woche, hauptsächlich Lamm – und mehr Fisch. Natives Olivenöl extra ist die primäre Fettquelle der Ernährung.

"Das sieht man am Olivenölverbrauch auf Kreta, der 23 Kilogramm pro Jahr beträgt“, sagte Peskesi-Inhaber Panagiotis Magganas Olive Oil Times durch einen Übersetzer, seinen Neffen Zacharias Magganas.

Im Vergleich dazu wird der jährliche Olivenölverbrauch auf ca 12 Kilogramm pro Person im übrigen Griechenland.

Die kretische Diät ist eine Variante davon Mittelmeer-Diät und unterscheidet sich von anderen vor allem durch seinen Fokus auf lokales und saisonales Obst und Gemüse. ​"Die andere wichtige Zutat der kretischen Ernährung sind die mehr als 200 Arten wilde Grüns„, bestätigte Panagiotis Magganas.

"Wir versuchen, der Ort zu sein, an dem Sie das finden können ​'„Verlorene Schätze unseres Landes“, fügte Zacharias Magganas hinzu. ​"Ein gutes Beispiel ist die Förderung von Manarolie or biza, eine kretische Hülsenfrucht, die ihre Entstehung unserem Restaurant verdankt. Schon wenige Jahre nachdem wir es in unserem Restaurant angeboten haben, ist der Verbrauch in die Höhe geschossen.“

Vor der Gründung des Restaurants besaß Panagiotis Magganas einen Bio-Bauernhof. Ursprünglich wollte er eine Akademie gründen, um Einheimische und Touristen über die kretische Ernährung zu unterrichten.

"Aber aus Budgetgründen haben wir das Restaurant so gestaltet, dass es für die Menschen zugänglicher ist. Von Anfang an wollten wir das Restaurant zu Bildungszwecken nutzen und die Menschen mit dem Essen über die kretische Ernährung und ihre Zutaten informieren“, sagte Magganas. ​"Unser Ziel ist es, traditionelle Speisen auf moderne Weise zu servieren.“

Laut Magganas gab es nur sehr wenige kretische Restaurants, die traditionelle Gerichte anboten, als er Peskesi eröffnete.

"Seit der Gründung von Peskesi hat sich das Konzept der kretischen Ernährung geändert, und im Laufe der Jahre haben immer mehr Restaurants versucht, der Idee zu folgen, traditionelle kretische Gerichte zu servieren“, sagte er. ​"Die Einstellung der Menschen zum kretischen Essen hat sich im Laufe der Jahre stark verändert.“

Magganas gründete die Farm vor 25 Jahren und Peskesi praktiziert seitdem biodynamische und regenerative landwirtschaftliche Praktiken.

"Wir sind ein zertifiziertes Bio- und nachhaltiges Restaurant, aber wir machen nicht mehr als das, was die Kreter früher taten“, sagte er. ​"Der Betrieb verzichtet auf den Einsatz von Düngemitteln, sekundären Pflanzenstoffen und Tierfutter. ​"Wir servieren auch saisonal verfügbare Lebensmittel.“

Das Restaurant versucht, sein gesamtes Essen aus der umliegenden Gemeinde zu beziehen. Was vor Ort nicht zu bekommen ist, wird aus anderen Teilen Griechenlands mitgebracht. ​"Es wird nichts von außerhalb Griechenlands importiert“, bestätigte Magganas.

In der Küche werden vier Sorten natives Olivenöl extra verwendet: ein kräftiges Olivenöl für den wilden grünen Salat, ein milderes Öl für den griechischer Salat, Eine für Kochen und eine für Braten. Bei der Lebensmittelzubereitung wird kein anderes Speiseöl verwendet.

Etwa die Hälfte des in der Küche von Peskesi verwendeten Olivenöls stammt aus den eigenen Olivenhainen, der Rest wird von lokalen Produzenten eingekauft.

"Seit sieben Jahren haben wir eine Olivenölkarte mit dem gleichen Konzept wie eine Weinkarte: Kunden können aus 10 nativen Olivenölen extra aus Kreta wählen“, sagte Magganas. ​"Kunden können das Olivenöl mit Speisen kombinieren oder es pur probieren, um ihre Unterschiede zu erleben.“

Das Restaurant verwendet drei verschiedene Rebsorten: Koroneiki, Tsounati und Chondrolia. ​"Aber wir schauen nicht auf die Sorten; Wir schauen uns das Profil des Olivenöls an“, sagte er.

"Für den griechischen Salat verwenden wir beispielsweise Olivenöl mit intensiven, scharfen und bitteren Eigenschaften und intensiver Fruchtigkeit“, fügte Magganas hinzu. ​"Für grüne Salate verwenden wir Olivenöl, das weniger scharf und bitter, aber dennoch sehr harmonisch ist.“

Neben Olivenölverkostungen im Restaurant bietet Peskesi Führungen auf dem Bauernhof, Kochkurse und Kurse im traditionellen Brotbacken an. ​"„In den letzten vier Jahren ist die Farm ab dem ersten Sommermonat bei schönem Wetter für die Saison geöffnet“, sagte Magganas.

Viele Restaurantgäste sind zurückgekehrt, um den Bauernhof zu besuchen. Magganas ist davon überzeugt, dass die Gäste begeistert sind, wenn sie sehen, woher die Lebensmittel stammen, die sie für die Zubereitung ihrer Mahlzeiten verwenden, und dass dahinter die Null-Abfall-Philosophie steckt.

"Sie lieben es zu sehen, wie wir aus den Essensresten vom Tisch Kompost herstellen, wie wir alles nutzen, um den Boden für unser Gemüse, die Tiere, die auf der Farm leben, und das Ökosystem anzureichern“, sagte Agelos Bougias, der die Farm verwaltet .

"Wir versuchen, das Land besser und nicht schlechter zu machen“, fügte er hinzu. ​"Der Boden ist heute gesünder als vor 25 Jahren.“

Das biologische und regenerative „Farm-to-Table“-Modell von Peskesis birgt jedoch viele Herausforderungen. Magganas sagte, der Betrieb des traditionellen kretischen Restaurantkonzepts sei teuer.

Da das Restaurant nur lokal angebaute und produzierte Lebensmittel kauft, steht der Preis nicht im Vordergrund und das Restaurant kauft teurere Zutaten, um authentisch zu bleiben.

Der Anbau endemischer Gemüsesorten und Pflanzensorten auf dem Bauernhof bedeutet oft, dass das Unternehmen Erträge zugunsten der Authentizität opfert. Peskesi verwendet beispielsweise nur eine einheimische kretische Tomatensorte, die kleinere Früchte hervorbringt als die meisten kommerziellen Sorten.

Infolgedessen erwirtschaftet das Restaurant bei jedem Gericht geringere Margen als ein herkömmliches Restaurant, was laut Magganas den Kunden schwer zu vermitteln sein kann.

Bougias, Mangannas und sein Neffe glauben jedoch, dass das Restaurant für die Kreter zu einem Ort des Stolzes wird. Mangannas weist darauf hin, dass viele Touristen, die das Restaurant besuchen, aufgrund von Empfehlungen der Einheimischen kommen.

Er glaubt, dass ein Teil dieses Stolzes auf Nostalgie zurückzuführen ist, da die Kunden sagen, dass das Essen an das erinnert, was ihre Großmütter in den Dörfern ihrer Kindheit für sie gekocht haben.

"Alles in allem verdrängt das neue Lebensmodell unsere traditionellen Rezepte, daher ist es unser oberstes Ziel, zurückzuschlagen und unsere Lebensmittelgeschichte aus der minoischen Zeit so weit wie möglich zu fördern“, schloss Zacharias Magganas.