Olivenöl und Soparnik sind für Kroaten zu Ostern unverzichtbar

Olivenbäume und natives Olivenöl extra spielen bei den Feierlichkeiten der kroatischen Christen zur Karwoche eine wichtige Rolle, insbesondere im Flaggschiffgericht Soparnik.

Soparnik, auch bekannt als Uljenak und Zeljanik (Foto: Ante Mekinić)
Von Nedjeljko Jusup
27. März 2024 13:48 UTC
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Soparnik, auch bekannt als Uljenak und Zeljanik (Foto: Ante Mekinić)

Kroatische Christen können sich den wichtigsten Feiertag des Jahres, Ostern, ohne Oliven und Olivenöl nicht vorstellen. Die Karwoche begann am Palmsonntag mit der Segnung der Olivenzweige.

"Als die Menschen Jerusalem betraten, jubelten sie Jesus zu und schwenkten Oliven- und Palmzweige“, sagte Milan Zgrabljić, der Erzbischof von Zadar, der fünftgrößten Stadt Kroatiens.

Nach der Segnung führte Zgrabljić die Prozession zur Kathedrale der Heiligen Anastasia im Zentrum der antiken Stadt, die als älter als Rom gilt. Jeder hielt Olivenzweige in seinen Händen.

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"Es reicht nicht aus, Olivenzweige in den Händen zu halten; Es ist notwendig, Olivenzweige in Trophäen der Liebe zu verwandeln, Trophäen des Sieges über Hass, Unruhe, Streit, Intoleranz, Unruhe, Streitereien, Zwietracht und jede Form von Unmoral“, sagte Zgrabljić.

Die Karwoche wird am Gründonnerstag mit der Weihe der Olivenöle fortgesetzt, die von Olivenbauern aus Žman auf der Insel Dugi Otok gespendet wurden. Die Olivenöle wurden von Bracera, einem traditionellen Eber, nach Zadar transportiert.

Der Bischof wird drei Öle segnen: Krankenöl, das zur Salbung von Kranken verwendet wird; Katechumenenöl, das zur Salbung der Getauften verwendet wird; und Chrisam, eine Mischung aus Olivenöl und Duftstoffen (hauptsächlich Balsam), die bei Taufen, Konfirmationen sowie Priester- und Bischofsweihen verwendet wird.

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Segnung der Olivenzweige und Prozession in Zadar (Foto: Foto: Ines Grbić)

Karfreitag erinnert an das Leiden, die Kreuzigung und den Tod Jesu. An diesem Tag ist das Fasten für Gläubige Pflicht.

Im kontinentalen Kroatien werden am häufigsten Bohnen, Trockenfrüchte, Kompott, Käsestrudel und Teig mit Walnüssen und Mohn sowie Süßwasserfische wie Karpfen und Hecht gegessen.

An der Küste Kroatiens, einschließlich Istrien, Kvarner und Dalmatien, brechen die Einheimischen ihr Fasten mit einer Vielzahl von Meeresfrüchten und Salzwasserfischen, begleitet von Natives Olivenöl extra. Zusammen mit zahlreichen Köstlichkeiten der Mittelmeer-Diät, das Besondere ist Soparnik.

"Früher war es das Essen der Armen, aber heute wird es in großem Umfang hergestellt und konsumiert“, sagte Josip Roguljić aus Kučina, einer kleinen Stadt an den Südhängen des Berges Mosor.

Kučine ist ein Vorort von Solin, etwa zehn Kilometer von Split entfernt, der größten Stadt Dalmatiens und zweitgrößten Stadt Kroatiens.

"„Die Herstellung von Soparnik ist eine Familientradition“, sagte Roguljić. Er ist das jüngste Mitglied von OPG Roguljić, einem Familienunternehmen, das aus seiner Mutter Mirjana, seinem Vater Marin und seinem älteren Bruder Ivan sowie ihm und seiner Frau Antea besteht.

Sie führen die Tradition ihrer Vorfahren fort, indem sie in Kučine und Umgebung 500 Olivenbäume anbauen und 180 Bienenstöcke betreuen Insel Šolta.

Sie produzieren kaltgepresstes natives Olivenöl extra, Honig und andere Bienenprodukte. Am Fuße des Berges Mosor gibt es einen Stall mit 30 Rindern, Kühen und Kälbern. Auf dem Kučina-Feld wachsen die autochthonen Feigensorten Poljarica, Bilica und Mletkinje zusammen mit saisonalem Gemüse.

"Die Landwirtschaft ist eine Fabrik unter freiem Himmel“, sagte Roguljić. "Deshalb beschäftigen wir uns mit mehreren Aktivitäten. Man weiß nie, wann man scheitern wird. Wenn die Oliven ein Jahr lang keine Früchte tragen, gibt es Bienenprodukte und umgekehrt. Am besten ist es natürlich, wenn alles klappt.“

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Als ausgebildeter Agrarwissenschaftler bereitet Roguljić auch Soparnik zu, ein traditionelles Gebäck.

"Die Familien meiner Mutter und meines Vaters stellen seit jeher Soparnik her“, sagte Roguljić. "Der Wunsch, Traditionen zu bewahren, veranlasste uns, in die Fußstapfen unserer Vorfahren zu treten und alte Rezepte und Produktionsmethoden vor dem Vergessen zu bewahren.“

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Soparnik, auch Uljenak und Zeljanik genannt, ist ein traditionelles Gericht mit Ursprung im Hinterland von Split. Dieses einfache Gericht wurde aus Zutaten zubereitet, die in fast jedem Haushalt vorhanden waren: Weizenmehl, rote Zwiebeln, Olivenöl und Knoblauch.

Der Teig wird aus Weizenmehl geknetet und auf Sinia, runden Tischen, ausgerollt. Die Füllung besteht aus Mangold, der gewaschen, fein gehackt und gesalzen wird, um ihn weicher zu machen. In dünne Scheiben geschnittene rote Zwiebeln werden hinzugefügt und dann wird die Feuchtigkeit mit der Hand herausgedrückt, damit sie nicht zu nass wird. Als letztes wird Olivenöl hinzugefügt.

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Die Füllung wird auf einer ausgestreckten Kruste verteilt und mit der anderen bedeckt. Der Teig wird mit einer Holzwalze gedehnt. Der Kuchen wird auf dem Herd gebacken und mit Glut bedeckt. Wenn der Teig fertig ist, wird er mit Öl und Knoblauch bestrichen.

Früher wurde Soparnik nur an Fastentagen zubereitet. Seit seiner Aufnahme in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO, es ist auf jedem dalmatinischen Festival unverzichtbar geworden.

Obwohl einige Lebensmittelhersteller mit der Massenproduktion des Gebäcks begonnen haben, folgt die Familie Roguljić immer noch dem traditionellen Rezept und der traditionellen Produktionsmethode.

"Die Essenz eines guten Soparnik liegt in hochwertigem, natürlich angebautem Mangold-Olivenöl extra vergine“, sagte er.

Die gebräuchlichste Zubereitungsart ist Poljica, ein herzhaftes Gericht. Es gibt jedoch auch zwei süße Versionen des Gerichts, Kučinski und Žrnovački. Die Zubereitungsmethode ist bis zum letzten Schritt dieselbe, wenn gemahlene Walnüsse und Rosinen mit Olivenöl hinzugefügt werden. Im Gegensatz zu Žrnovački wird es mit Zucker und gehackten Mandeln oder Walnüssen gesüßt.

"Wir haben eine Rekordzahl an Bestellungen erhalten, und sie kommen weiterhin an“, sagte Ivan Roguljić. Frisch gebackene Soparnika, Olivenöl, Honig und Bienenprodukte werden an die Privatadressen namhafter Kunden geliefert, und ihre Zahl nimmt zu.

Der traditionelle Ostertisch in Kroatien duldet nicht viele Experimente: Typischerweise werden Pinca, Kuglof, gekochter Schinken, Meerrettich, Frühlingszwiebeln und gekochte Eier zum Frühstück serviert.

Zum Mittagessen wird normalerweise ein Braten zubereitet: Kalbfleisch und Kartoffeln, seltener Geflügel, Schweinefleisch oder Steaks und am häufigsten junges gebratenes Lammfleisch mit Frühlingszwiebeln und neuen Kartoffeln.

Auch die kürzlich ernannte US-Botschafterin in Kroatien, Nathalie Rayes, konnte dem traditionellen Essen bei einem kürzlichen Besuch in Slunj in der Nähe der Plitvicer Seen in Lika nicht widerstehen. Sie bestellte diese traditionelle Köstlichkeit in einem bekannten Restaurant, die mit der unverzichtbaren Frühlingszwiebel serviert wurde.

"Viele von euch haben mir vorgeschlagen, das Lamm zu probieren. Und das habe ich hier in Slunj getan, und es war absolut köstlich. Kein Wunder, dass es so beliebt ist“, sagte sie schrieb auf der Social-Media-Plattform X mit einem Video, in dem sie zum ersten Mal das Lamm probiert.

Jüngsten Untersuchungen zufolge wollen die meisten Kroaten 50 bis 70 Euro für die Zubereitung des Osteressens ausgeben, 20 Prozent weniger als im Vorjahr. Allerdings gehören Olivenöl, Soparnik und Lammfleisch nicht zu den Zutaten, auf die man verzichten möchte.


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