Wie man Olivenöl zum Sautieren und Braten wiederverwendet

Verbraucher sind sich dessen zunehmend bewusst Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl. Während viele verwenden Olivenöl zum Braten oder Sautieren Zu Hause greift nur ein Bruchteil der Frittierbegeisterten zu Olivenöl.

Immer noch ein wachsender Forschungsumfang zeigt, dass Olivenöl das ausgewogenste, sicherste und gesündeste Fett sowohl zum Braten als auch zum Frittieren ist.

Darüber hinaus gibt es nichts Besseres als Olivenöl, wenn Sie Frittieröl mehr als einmal wiederverwenden.

"Normalerweise frittiere ich zu Hause nicht, aber wenn ich das tun sollte, würde ich auf jeden Fall Olivenöl verwenden, das ich üblicherweise für alle unsere Haushaltsgerichte verwende“, sagt Guy Crosby, Professor an der Ernährungsabteilung der Harvard THChan School of Public Gesundheit. erzählt Olive Oil Times.

Einer der Gründe, warum viele Olivenöle zum Frittieren meiden, ist der relativ höhere Preis als andere gängige Speiseöle.

Ob Rapsöl, Maisöl oder Sonnenblumenöl, die meisten Speiseöle haben normalerweise einen niedrigeren Preis als Olivenöl, ganz zu schweigen von der höchsten Qualität: Natives Olivenöl extra.

Darüber hinaus sind Frittieröle umständlich, da entsprechende Mengen zum Frittieren verbraucht werden und nach Gebrauch fachgerecht entsorgt werden müssen. Dies und der Preis machen die Wiederverwendung von Frittierölen zu einem äußerst sensiblen Thema.

Warum das einzigartige Profil von EVOO es zum besten Frittieröl macht

In den letzten Jahrzehnten haben sich viele Forscher darauf konzentriert, wie sich das Frittieren auf Olivenöl auswirkt.

Beispielsweise ergab eine in Food Chemistry veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2022, dass das Frittieren mit nativem Olivenöl zu Pommes Frites führt einige der gesunden Eigenschaften des Öls; Das Braten mit nativem Olivenöl erwies sich als vorteilhafter als die Verwendung von weniger antioxidantienreichen Speiseölen zum Braten.

Die Antioxidantien in nativem Olivenöl extra und einzigartige entzündungshemmende Verbindungen wie z Oleocanthal Machen Sie es zum idealen Kandidaten zum Frittieren.

"Olivenöl und natives Olivenöl extra werden sicherlich zum Frittieren verwendet, und Sie können sie sicherlich wiederverwenden, da es sich um einige der stabilsten Frittieröle handelt, die Sie kaufen können“, sagte Crosby.

Beim Braten oder Braten unterliegen alle Pflanzenöle einer Modifizierung und Oxidation. Diese Reaktionen werden in Olivenölen aufgrund des hohen Anteils an einfach ungesättigter Ölsäure abgeschwächt.

Extra natives und natives Olivenöl weisen außerdem einen hohen Anteil an Antioxidantien auf Polyphenole, wie Tyrosol und Hydroxytyrosol. In unterschiedlichem Maße zeigen sie eine Resistenz gegen Braten.

Crosby zitierte ein Laborexperiment, das zeigte, wie das Braten von Kartoffeln in nativem Olivenöl für 10 Minuten bei 180 °C (356 ºF) den Hydroxytyrosolspiegel halbierte, der nach sechsmaliger Wiederverwendung zum Braten auf 10 Prozent der ursprünglichen Menge sank.

Andererseits wurde Tyrosol selbst nach zwölfmaligem Wiederverwenden zum Frittieren nur um 20 Prozent abgebaut.

"Was dabei passiert, ist, dass die Antioxidantien in nativen Olivenölen die Fettsäuren vor Oxidation schützen“, sagte Crosby.

"Während die Wiederverwendung zum Frittieren letztendlich zu einer Verringerung der in EVOOs enthaltenen Polyphenole und Antioxidantien führen wird, wird dies nur teilweise Auswirkungen auf einen wichtigen entzündungshemmenden Wirkstoff haben, der in EVOO und nur in nativen Olivenölen vorkommt, nämlich Oleocanthal“, sagte Crosby.

Oleocanthal ist einer der interessantesten phenolischen Bestandteile von nativem Olivenöl extra.

Seine Auswirkungen auf die Gesundheit sind Gegenstand zahlreicher laufender Studien. Diese Studien zeigen Hinweise auf äußerst signifikante Wirkungen, von seinen krebshemmenden Eigenschaften bis hin zur Vorbeugung neurodegenerativer Erkrankungen.

Selbst wenn Oleocanthal über einen längeren Zeitraum auf sehr hohe Temperaturen erhitzt wird, beispielsweise auf 240 °C (464 ºF) in einem Laborexperiment, verringert es seine biologische Aktivität nur teilweise.

So können Sie EVOOs sicher zum Frittieren wiederverwenden

Die Wiederverwendung von nativem Olivenöl extra zum Frittieren erfordert die gleiche Sorgfalt, wenn andere Frittierfette zum Einsatz kommen.

Beim Frittieren gelangen einige Partikel in das Frittieröl und verunreinigen es. Um es mehr als einmal wiederzuverwenden, sollte das Öl anschließend sorgfältig gefiltert werden. ​"„Kontamination ist ein wichtiger Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt“, bemerkte Crosby.

"Denken Sie darüber nach, was in einigen Fastfoods passieren könnte. Wenn Sie das von Ihnen verwendete Frittieröl nicht ausreichend filtern und wechseln und es nicht frisch halten, kann das zum Problem werden“, fügte er hinzu und verwies auf Untersuchungen, die einen Zusammenhang zwischen übermäßigem Verzehr von frittierten Portionen von Fastfood und Herzproblemen herstellen.

Das richtige Filtern des Frittieröls vor der Wiederverwendung ist von entscheidender Bedeutung, da so verhindert wird, dass die Rauchpunkte des Öls nach jedem Gebrauch drastisch sinken.

Der Rauchpunkt für gefiltertes extra natives Olivenöl beträgt 207 °C (405 ºF) und liegt damit deutlich über der Frittiertemperatur, die selten 190 °C (374 ºF) überschreitet. Der Rauchpunkt ist von großer Bedeutung, da Triglyceridmoleküle auseinanderbrechen und oberhalb dieser Schwelle das giftige Acroleinaldehyd gebildet wird.

"Extra natives Olivenöl hat einen relativ hohen Rauchpunkt“, sagte Crosby. ​"Aber auch hier gilt: Je mehr Frittieröl verwendet wird, desto stärker wird es durch die Lebensmittel oder die Feuchtigkeit der Lebensmittel verunreinigt und noch mehr. Wenn sich Lebensmittelpartikel zersetzen und oxidieren, sinkt der Rauchpunkt jedes Mal erheblich.“

Aus diesem Grund haben gefilterte EVOOs auch einen höheren Rauchpunkt als ungefilterte Produkte, da letztere Olivenpartikel enthalten.

Verfolgen Sie die Oxidation beim ein- oder mehrmaligen Frittieren

EVOOs und raffinierte Olivenöle haben unterschiedliche Preisschilder. Sie weisen auch erhebliche Unterschiede in ihren Qualitätsprofilen auf. Diese Unterschiede werden deutlich, wenn man das Frittieren und die Wiederverwendung von Olivenöl in Betracht zieht.

Unter den Speiseolivenölen weist natives Olivenöl extra aufgrund des hohen Anteils an Antioxidantien eine höhere Stabilität beim Kochen oder Braten auf.

Der Oxidationsprozess führt zur Freisetzung bestimmter Verbindungen, die sich negativ auf die Gesundheit auswirken können. ​"Oxidation in einer Fritteuse ist ein erhebliches Problem“, sagte Crosby. ​"Andere Pflanzenöle als EVOOs, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, wie Soja- oder Rapsöle, neigen dazu, stark zu oxidieren.“

"Es wurde nicht vollständig nachgewiesen, dass die Oxidationsprodukte eine Gesundheitsgefährdung darstellen“, fügte er hinzu. ​"Dennoch ist es allgemein anerkannt, dass solche Oxidationsprodukte ein Gesundheitsrisiko darstellen, wenn sie sich ansammeln.“

"Dank seiner Polyphenole neigt EVOO dazu, viel weniger Oxidationsprodukte zu bilden, sodass es mindestens mehrmals wiederverwendet werden kann, bevor es entsorgt und ausgetauscht werden muss“, bemerkte Crosby.

Wie wäre es mit dem Frittieren mit den sogenannten leichten Olivenölen?

Raffinierte Olivenöle werden oft als verkauft ​"„leichtes“ Olivenöl, und die Hersteller empfehlen ihre Verwendung zum Braten und Frittieren.

Diese Produkte sind in der Regel günstiger als natives Olivenöl extra. Sie sollen Olivenöl in den Haushalt bringen, ohne die kräftigeren Aromen, die normalerweise in nativem oder extra nativem Olivenöl zu finden sind (die durch Polyphenole bereitgestellt werden).

"Einige dieser leichten Olivenöle, die normalerweise gefiltert werden, haben möglicherweise sogar einen höheren Rauchpunkt als natives Olivenöl extra“, sagte Crosby.

"Das ist eine vorteilhafte Eigenschaft bei der Verwendung in einer Fritteuse, aber andererseits fehlen ihnen die Polyphenole und Antioxidantien von nativem Olivenöl extra“, fügte er hinzu.

Bei der Herstellung von raffiniertem Olivenöl werden Hitze und Chemikalien eingesetzt, die die Gewinnung von Öl aus bereits gepressten Oliven ermöglichen. ​"Ein solcher Produktionsprozess reduziert die gesunden Inhaltsstoffe erheblich“, sagte Crosby.

"Das heißt, wenn Sie auf leichtes Olivenöl umsteigen, verlieren Sie die gesundheitlichen Vorteile des hohen Polyphenolgehalts in nativem Olivenöl extra“, schloss er.