Die Zugabe von Wasser während der Olivenölproduktion verringert die Qualität, finden Forscher

Neu Forschungsprojekte veröffentlicht in Food Chemistry hat bestätigt, dass die Zugabe von Wasser während des Extraktionsprozesses von Olivenöl tiefgreifende Auswirkungen haben kann Natives Olivenöl extra Qualität.

Ein Team aus portugiesischen Wissenschaftlern untersuchte, was passiert, wenn Wasser hinzugefügt wird Olivenölproduktion Prozess mit Arbequina-Oliven, einer der am häufigsten angebauten Olivenbaumsorten auf der iberischen Halbinsel.

Sie fanden signifikante Unterschiede im nativen Olivenöl extra mit Wasserzusatz im Vergleich zu der gleichen Charge von Oliven, die ohne Wasserzusatz verarbeitet wurden. Die ohne Zugabe von Wasser transformierten Oliven hatten höhere Gehalte an Polyphenole im resultierenden Öl und waren weitaus widerstandsfähiger gegen Oxidation.

Die Forscher analysierten das chemische und sensorische Profil der Arbequina-Olivenölextraktion in mehreren Umgebungen: von keinem Wasserzusatz während des Produktionsprozesses bis zu maximal 6.2 Prozent Wasserzusatz pro Kilogramm verarbeiteter Oliven.

In allen Fällen, mit oder ohne Wasser, wurden die resultierenden Olivenöle gemäß der als extra natives Olivenöl eingestuft Internationaler Olivenrat Standard.

"Trotz der Klassifizierung von nativem Olivenöl extra führte die Extraktion ohne Wasserzugabe im Vergleich zur Wassereinarbeitung zu [Oliven-]Ölen, die weniger Primäroxidation (niedrigere Peroxidwerte und K232), einen höheren Gesamtphenolgehalt (+12 bis 22 Prozent) und mehr aufwiesen oxidative Stabilität (+22 bis 31 Prozent)“, schrieben die Forscher.

Darüber hinaus hatte Olivenöl, das ohne Wasserzusatz hergestellt wurde, einen um 5 bis 13 Prozent höheren Secoiridoidgehalt, der hauptsächlich aus Oleacein, einem starken Antioxidans, bestand.

Infolgedessen erzeugten Oliven, die ohne Wasserzusatz verarbeitet wurden, ein Öl mit einem intensiveren reifen Fruchtgefühl.

Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass die Olivenölproduktion ohne Zugabe von Wasser zu einem hochwertigeren Arbequina-Olivenöl extra vergine mit einem höheren Polyphenolgehalt führt.

"Die Qualität und Stabilität der Arbequina-Öle kann begünstigt werden, wenn sie während des industriellen Mahlens der Oliven ohne Zugabe von Wasser extrahiert werden “, schrieben sie. Dies bedeutet auch eine größere Widerstandsfähigkeit gegenüber längerer Lagerung und Handhabung.

Die Wasserzugabe wird seit Generationen von vielen Müllern verwendet, da sie oft als effiziente Methode angesehen wurde, um mehr Öl aus der Paste zu bekommen. Dieser Glaube wurde jedoch im Laufe der Jahre in Frage gestellt.

Beispielsweise zeigte eine Studie, die vor fast einem Jahrzehnt von Wissenschaftlern der Universität von Extremadura in Spanien durchgeführt wurde, dass das Hinzufügen von Wasser zu dem Prozess a verursachte Abnahme der Ölausbeute und Ölextraktionsfähigkeit für beide getesteten Sorten.

Solche Studien legen nahe, dass Müller, die noch Wasser hinzufügen, die Vorteile einer wasserlosen Extraktion untersuchen müssen, die auch zu einem geringeren Energieverbrauch, weniger flüssigen Rückständen und einem qualitativ hochwertigeren Olivenöl führen könnte.

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