Der wesentliche Leitfaden für natives Olivenöl extra

Was macht ein Olivenöl „virgen extra“ aus? Wie wird EVOO hergestellt und warum ist es das gesündeste Speiseöl? Wir haben Antworten.

Januar 20, 2022
Von Daniel Dawson

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Natives Olivenöl extra kann verwirrend sein, muss es aber nicht. Um zu verstehen, was diese Elite-Olivenölsorte so besonders macht, sind einige grundlegende Fakten erforderlich.

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Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualität von Olivenöl und unterliegt den strengsten chemischen und organoleptischen Standards.

Infolgedessen bietet EVOO am meisten Nutzen für die Gesundheit und ist der würzigste der neun Olivenölsorten.

Siehe auch:Olivenöl Basics

Natives Olivenöl extra ist auch am schwierigsten herzustellen und erfordert sowohl eine chemische als auch eine organoleptische Bewertung, was es zur teuersten Olivenölsorte in der Herstellung macht.

Doch wer schon einmal ein hochwertiges natives Olivenöl extra probiert hat, weiß, dass es die Mühe wert ist.

Was 'extra vergine' wirklich bedeutet

Der Codex Alimentarius und Internationaler Olivenrat (IOC) – die beiden Hauptquellen der Governance über Olivenölqualität – Definieren Sie EVOO als mit ausgezeichnetem Geschmack und Geruch.

Um 'extra vergine“, muss ein Olivenöl einen Median von Mängeln aufweisen – Medianwert von einem der 12 Olivenölfehler, die am intensivsten wahrgenommen wird – als Null und der Median der Fruchtigkeit über Null (dazu später mehr).

Natives Olivenöl extra hat auch einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0.8 Gramm pro 100 Gramm, der niedrigste aller nicht raffinierten Olivenöle. (Der Raffinationsprozess entfernt freie Fettsäuren, weshalb raffinierte Olivenöle weniger davon enthalten.)

Im Allgemeinen zeigen die höheren Werte an freien Fettsäuren an, dass die Triglyceride, die drei Fettsäuren an ein Glycerinrückgrat binden, abgebaut wurden. Dies passiert, wenn Olivenöl aus beschädigten oder kranken Früchten hergestellt wird, es zu Verzögerungen im Mahlprozess kommt, das Öl hohen Temperaturen oder anderen schlechten Lagerbedingungen ausgesetzt ist.

Während 0.8 Gramm pro 100 Gramm die höchste akzeptable Menge an freien Fettsäuren in einem nativen Olivenöl extra ist, haben viele der hochwertigsten EVOOs einen Gehalt an freien Fettsäuren, der näher bei 0.3 liegt.

Neben dem Gehalt an freien Fettsäuren muss auch der Milliäquivalent-Peroxidsauerstoff pro Kilogramm des Öls kleiner oder gleich 20 sein. Je höher der in einem Olivenöl erfasste Peroxidwert, desto mehr Oxidation hat bereits stattgefunden und desto weniger Zeit Das Öl ist wahrscheinlich frisch.

Während die meisten Regierungen die Standards des Codex Alimentarius und des IOC befolgen, ist die Definition für natives Olivenöl extra so strenger in Kalifornien, die einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0.5 Gramm pro 100 Gramm ermöglicht. Die organoleptischen Anforderungen bleiben jedoch gleich.

Den Unterschied schmeckt man

Abgesehen von den chemischen Parametern wird natives Olivenöl extra auch nach der Größe seiner drei positiven Eigenschaften und dem Fehlen von fünf häufigen Mängeln beurteilt.

Die positiven Eigenschaften von EVOO – Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe – werden bestimmt durch a geschultes Verkostungsgremium Verwenden einer linearen Skala, um die Intensität zu bewerten.

Die Fruchtigkeit wird durch das Aroma und den Geschmack eines Öls bestimmt. Er wird oft als frisch, grün, reif und reif beschrieben.

Andererseits wird Bitterkeit auf der Zunge wahrgenommen und ist in den meisten Lebensmitteln ein weniger begehrter Geschmack.

Seine Anwesenheit weist jedoch darauf hin, dass ein natives Olivenöl extra aus frischen Oliven hergestellt wurde und voll davon ist Polyphenole. Wie bei bestimmten Biersorten, Schokolade und Kaffee ist Bitterkeit ein erworbener Geschmack. Eine wahre Wertschätzung des Geschmacks stellt sich mit der Zeit ein.

Siehe auch:Bestimmte Lebensmittelproteine ​​reduzieren Bitterkeit und Schärfe von EVOO

Das dritte positive EVOO-Attribut ist die Schärfe, ein stechendes Gefühl, das im hinteren Teil der Kehle stattfindet und mit dem Vorhandensein von EVOO verbunden ist Oleocanthal, ein Polyphenol. Schärfe, die ein ähnliches Gefühl wie Chilischoten hat, ist ebenfalls ein erworbener Geschmack.

Beim Basteln a hochwertiges natives Olivenöl extra, müssen die Hersteller diese positiven Eigenschaften ausgleichen, um das wohlschmeckendste Öl herzustellen.

Neben den positiven Eigenschaften Verkostungstafeln Identifizieren Sie auch die fünf häufigsten negativen, die vom IOC aufgeführt sind: erfroren, muffig, muffig, ranzig und weinig. Das Vorhandensein eines dieser Mängel bedeutet, dass ein Olivenöl nicht als eingestuft werden kann 'extra vergine.'

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Erfrorene Oliven verleihen der Olivenölprobe den Geschmack von nassem Holz. Der Defekt tritt auf, wenn die Olivenbäume durch Frost beschädigt werden.

Muffigkeit tritt auf, wenn Oliven nach der Ernte und vor dem Mahlen unsachgemäß gelagert wurden und zu gären beginnen. Muffigkeit kann sowohl durch den Geschmack als auch durch ein schlammiges Gefühl festgestellt werden, das sich am Boden des Behälters bildet.

Muffigkeit, die Olivenöl einen feuchten oder erdigen Geschmack verleiht, entsteht, wenn Pilze oder Hefen aufgrund feuchter Lagerbedingungen auf Oliven wachsen oder wenn sie nicht gewaschen wurden.

Ranzigkeit ist im Grunde ein Fett "schlecht geworden." Es tritt auf, wenn das Öl oxidiert wird, was bei längerer Einwirkung von Luft, Hitze oder Licht geschieht und auch im Laufe der Zeit auf natürliche Weise auftritt. Ranzige Öle haben ein fettiges Mundgefühl und einen wachsartigen, abgestandenen Geschmack.

Wenn Olivenöl weinig wird, entwickelt es einen essigartigen, sauren oder sauren Geschmack. Der Defekt tritt auf, wenn die Mühlenausrüstung nicht richtig gereinigt wird und Olivenrückstände zu gären beginnen und Essigsäure, Ethanol und Ethylacetat bilden.

Wie natives Olivenöl extra hergestellt wird

EVOO wird mechanisch extrahiert, ohne den Einsatz von Hitze oder chemischen Lösungsmitteln.

Der Prozess beginnt in den Olivenhainen. Nachdem sich die Tagestemperaturen abgekühlt haben, ernten die Bauern ihre Oliven (von Hand oder maschinell) und bringen die Früchte sofort zur Mühle.

Niedrigere Temperaturen während der Ernte helfen, die zu erhalten Polyphenole in EVOO, so entscheiden sich viele Bauern an heißeren Orten dafür, nachts zu ernten.

Sobald die Oliven in der Mühle ankommen, werden die Blätter entfernt und gewaschen.

Siehe auch:Spanische Studie schlägt effektiveren Weg zur Umwandlung von kalt gelagerten Oliven vor

Nachdem die Oliven gewaschen sind, werden sie zur Mühle gebracht. Die meisten modernen Mühlen verwenden eine Messer-, Scheiben- oder Hammermühle, um die Oliven zu einer Paste zu mahlen. Traditionelle Mühlen verwenden immer noch Steinmühlen, aber diese sind weniger effizient.

Nach dem Zerkleinern gelangt die Olivenpaste in den Malaxer, in dem sie langsam gerührt wird und sich die Öltröpfchen ansammeln. In diesem Stadium beginnt das Olivenöl, seine charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

Vom Malaxer wird die Paste zur Zentrifuge gebracht, um das Öl vom Wasser und Trester zu trennen – feste Abfälle, die Stiele und Kerne umfassen. Traditionell geschah dies mit einer hydraulischen Presse (daher der Begriff kalt gepresst).

Nach dem ersten Zentrifugieren entscheiden sich viele Mühlen dafür, das übrig gebliebene Öl noch einmal zu zentrifugieren, um die letzten Wasser- und Tresterpartikel zu entfernen.

Von hier aus wird das Öl ausgegossen und entweder zu sich genommen gefiltert und / oder gelagert in Edelstahltanks unter Inertgas, das nicht reaktiv ist.

Sofern das Öl die oben genannten chemischen und organoleptischen Standards erfüllt, wird es als eingestuft 'extra vergine.'

Warum natives Olivenöl extra so gesund ist

Die einfach ungesättigten Fettsäuren und bioaktiven Verbindungen, wie ua Polyphenole und Vitamin E, verleihen ein breites Wirkungsspektrum gesundheitliche Vorteile von nativen Olivenölen extra die in anderen Ölen nicht vorhanden sind.

Die überwiegende Mehrheit dieser gesundheitlichen Vorteile stammt von den Polyphenolen in EVOO, weshalb natives Olivenöl und raffiniertes Olivenöl nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile haben.

Siehe auch:Gesundheitsnachrichten

Senkung des Risikos von Herzkreislauferkrankung und Diabetes, Krebs verhindern und eine Reihe von Neurodegenerative Krankheiten sind die wichtigsten gesundheitlichen Vorteile von EVOO.

Es gibt jedoch auch viele andere, die von reichen verbesserte Hautpflege und Zahnhygiene zu einer Reihe anderer Krankheiten, die mit Entzündungen einhergehen. Wissenschaftler in Spanien verwenden sogar Nahrungsergänzungsmittel aus Polyphenolen gefunden in EVOO in einer Studie zur Behandlung Covid-19.

Diese gesundheitlichen Nutzen bona fides gewesen bestätigt in den letzten 60 Jahren durch Tausende von begutachteten akademischen Studien.

Sie sollten mit nativem Olivenöl extra kochen

Aufgrund seiner gesunden Eigenschaften und exquisiten Geschmacksprofile sollte natives Olivenöl extra ein wesentlicher Bestandteil in der Küche eines jeden Kochs sein. Viel Michelin-Sterne-Köche denke schon.

Während die meisten Verbraucher daran gewöhnt sind, Brot einzutauchen oder Salate mit nativem Olivenöl extra zu würzen, gibt es viele andere hervorragende kulinarische Anwendungen.

Siehe auch:Kochen mit nativem Olivenöl extra

EVOO ist hoch Rauchpunkt – bis zu 240 ºC (475 ºF) für kurze Zeit und 180 ºC (355 ºF) für längere Zeit – bedeutet, dass es hervorragend geeignet ist für Backen, Grillen, Sautieren und Braten.

Natives Olivenöl extra ist jedoch am besten als Finishing-Öl bekannt und eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von Eintöpfen und Suppen.

Obwohl sich EVOO als unverzichtbare Zutat in der Speisekammer eines jeden Kochs erwiesen hat, ist es wichtig zu beachten, dass nicht alle EVOOs gleichermaßen hergestellt werden.

Siehe auch:Olivensole, eine geheime Küchenzutat

Je nach Gericht sollten Köche entweder ein feines, ein mittleres oder ein kräftiges Öl (gemessen an der Fruchtigkeit) wählen. Während ein paar Rezepte Geben Sie die Art des erforderlichen EVOO an, dafür gibt es einige Faustregeln Paarung von Lebensmitteln und nativen Olivenölen extra.

  • Delicate native Olivenöle extra haben die leichtesten Aromen und eignen sich am besten zum Braten und Backen. Sie eignen sich auch hervorragend zur Ergänzung der feinen Aromen von Fisch und Geflügel.
  • Hinzufügen mittlere EVOO zu Suppen und Salaten mit kräftigen Aromen für den Extra-Kick.
  • A robust EVOO eignet sich hervorragend, um Suppen, Eintöpfen und roten Soßen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Sie eignen sich auch hervorragend zum Verfeinern von gegrillten Gerichten mit rotem Fleisch.

Wo kann man natives Olivenöl extra kaufen?

Spezialitätenläden, die direkt mit Produzenten oder Importeuren zusammenarbeiten, sind der beste Ausgangspunkt für die Suche nach nativem Olivenöl extra.

Der Retail-Finder auf der Offizieller Leitfaden zu den besten Olivenölen der Welt macht es Ihnen leicht, preisgekrönte native Olivenöle extra in Ihrer Nähe oder über Online-Händler zu finden.


Aktualisiert am 11. März 13:56 UTC

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