Paul Vossen: Olivenölgeschmackstafeln sind nicht das Problem

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Vor ein paar Wochen vier große olive oil proDucker in Spanien schrieb einen Brief an die spanische Regierung Versuch, die sensorische Methodik für die Bewertung von Olivenöl zu diskreditieren. Sie halten es für zu subjektiv und sollten als Teil des Standards eingestellt werden. Vielleicht ist es so, dass Produzenten von Öl niedrigerer Qualität es nur als Öl höherer Qualität kennzeichnen möchten (etwas, das es wirklich nicht ist) und den Vorteil nutzen möchten, es zu einem höheren Preis zu verkaufen. Wenn es also als das identifiziert wird, was es wirklich ist, kommt der Klassifizierungsprozess selbst in Frage.

Wenn die Hersteller der Genauigkeit des Geschmackspanelprozesses nicht vertrauen und behaupten, er sei zu subjektiv, testen Sie ihn. Dies könnte leicht erreicht werden, indem ein etabliertes (offizielles IOC) Geschmackspanel einem wissenschaftlichen Test in der Öffentlichkeit unterworfen wird, an dem alle anwesenden Unterstützer und Kritiker teilnehmen. Bitten Sie die Medien und mehrere unabhängige Beobachter, sich selbst davon zu überzeugen. Mit anderen Worten, richten Sie ein Experiment ein, bei dem mehrere Öle von einem Gremium bewertet werden, und zeichnen Sie die Ergebnisse auf. Es können doppelte Öle gegeben werden, um zu sehen, ob die Verkoster die Öle jedes Mal gleich bewerten können. Das Panel muss statistisch gültige Ergebnisse liefern können, sonst sind die Kritiker des Systems korrekt - es ist wirklich zu subjektiv. Wenn das Panel die Öle jedoch genau und konsistent bewerten kann, ist dies nicht subjektiv.

Ich glaube nicht, dass der Laboranalyse-Teil des Marktbewertungsprozesses kritisiert wird, sondern nur der sensorische Teil. Vielleicht liegt das daran, dass die Laborstandards so niedrig eingestellt sind, dass fast jedes Öl durchläuft. Zum Beispiel beträgt der Standard für freie Fettsäuren für Extra Virgin Grade 0.8%, wenn wir leicht Öle unter 0.3% herstellen können. Dies liegt auch daran, dass Laborinstrumente kalibriert und auf Genauigkeit und Konsistenz getestet werden können. Dies erfolgt durch Versenden von Blindproben an die Laboratorien und Vergleichen der Ergebnisse mit einem bekannten Standard. Anerkannte Laboratorien lassen ihre Geräte und Prozesse regelmäßig testen, um sicherzustellen, dass ihre Ergebnisse korrekt sind (innerhalb der statistisch akzeptierten Variabilität).

Die meisten Menschen wissen jedoch nicht, dass Geschmackstafeln auch regelmäßig auf Genauigkeit und Konsistenz geprüft werden. Die Panels erhalten Blindproben und müssen die Öle nach Marktqualität genau bewerten und den Grad (numerischen Wert) jedes wichtigen Attributs sowohl positiv (Fruchtigkeit) als auch negativ (Identifizierung des auffälligsten Defekts) identifizieren. Diese Geschmackstafeln treffen sich regelmäßig, um ihre Genauigkeit zu trainieren und aufrechtzuerhalten. Auch hier sind sie nicht perfekt, sondern müssen innerhalb der festgelegten statistischen Richtlinien genau sein.

Um als extra nativ bezeichnet zu werden, muss ein Öl nur fehlerfrei und fruchtig sein. Wenn dieser Standard zu hoch ist, setzen Sie sich für eine Änderung des Standards ein. Wenn dies getan wird, wird dies meiner Meinung nach die Bedeutung des Begriffs „extra jungfräulich“ nur weiter untergraben. Weltweite Produzenten von hochwertigem Frischöl beginnen es zu nennen ​"Super Premium “oder ​"jenseits der Jungfrau “. In Australien haben sie sogar vorgeschlagen, den Standard zu erhöhen.

Es gibt sicherlich verschiedene Sorten von Olivenöl. Meiner Meinung nach sollten aus mehreren Gründen nur Frischölproduzenten aus hochwertigen Früchten mit einem höheren Preis und der Bezeichnung „Extra Virgin“ belohnt werden:

• Einige Defekte wie Ranzigkeit sind bekanntermaßen gesundheitsschädlich - andere wie schlammiges Sediment sind potenziell schädlich.
• Betrügerische Mischungen von nativem Öl extra mit raffinierten Ölen oder lösungsmittelextrahierten Tresterölen oder lösungsmittelextrahierten Samenölen (Erdnuss, Soja, Sonnenblume, Mais,
  Raps usw.) sind aufgrund der Lösungsmittelrückstände oder derjenigen, die Allergien gegen diese Öle haben, auch potenziell schädlich für Menschen. Wenn diese Öle als natives Olivenöl extra gekennzeichnet sind, wird der Verbraucher betrogen, wenn er mehr für Produkte mit geringerem Wert bezahlt.
• Jeder kann minderwertige Öle herstellen. Es ist einfach. Ernten Sie die Früchte einfach vom Boden, beeilen Sie sich nicht, sie zur Mühle zu bringen, lassen Sie sie auf einem Stapel oder in Säcken liegen und gären und verrotten, drücken Sie sie mit Matten, lassen Sie sie bei hoher Temperatur durch schmutzige Geräte laufen oder lagern Sie sie in schmutzigen Tanks. Dies wird immer noch getan und leider öfter, als die Branche die Öffentlichkeit wissen lassen möchte. Einige dieser einfach herzustellenden Öle werden von den Verbrauchern sehr geschätzt, da sie sich über mehrere Generationen an sie gewöhnt haben und es nicht besser wissen. Dies ist kein Problem, berechnen Sie einfach einen niedrigeren Preis, schließlich kosten sie weniger für die Herstellung und kennzeichnen sie auf keinen Fall als extra jungfräulich.
• Niemand kann das Rennen nach unten gewinnen. Die derzeitige Situation besteht darin, dass die meisten Hersteller und mit Sicherheit der größte Teil des weltweiten Volumens im Wettbewerb um das kostengünstigste Produkt stehen. Es wird verlockend, einen Prozentsatz von Samenöl oder raffiniertem Öl zu einem Viertel der Kosten hinzuzufügen, um zumindest einen gewissen Gewinn zu erzielen - und die meisten Verbraucher können den Unterschied sowieso nicht schmecken. Das Endergebnis ist ein Meer von billigem Öl von geringer Qualität, von dem jeder behaupten möchte, es sei extra nativ. Ein Großteil davon wird unter den Produktionskosten verkauft und kann nur aufgrund einer Subvention existieren. Dies senkt leider das Gesamtbild von Olivenöl als etwas teureres als andere Öle, aber es lohnt sich nicht wirklich.
• Frisches, hochwertiges Olivenöl ohne Mängel sollte als das anerkannt werden, was es wirklich ist - als sehr gesundes Produkt und Geschmacksverstärker für Lebensmittel.
• Was ist die Alternative? Lassen Sie einfach jeden Hersteller auf das Etikett setzen, was er will, und lassen Sie den Verbraucher auf dem freien Markt wählen? Sind wir nicht so in unsere aktuelle Finanzkrise geraten?
• Die sensorische Wissenschaft und die Verwendung eines geschulten Geschmackspanels wurden und werden heute in der Lebensmittelindustrie in großem Umfang für die meisten Lebensmittelprodukte (Kaffee, Bier, Käse, Wein, Schokolade, frische Produkte usw.) eingesetzt. Die Ergebnisse dieser Bewertungen des Geschmackspanels haben sehr effektiv dazu beigetragen, die Qualität der zu bewertenden Produkte zu verbessern (siehe die Kalifornisches Landwirtschaftsjournal Artikel über das UC Cooperative Extension Taste Panel).