Studienlinks Kochmethoden und Gesundheit

Die Forscher fanden heraus, dass einige Kochmethoden positive Auswirkungen auf Entzündungen hatten. Das Erhitzen von Speiseölen, aber nicht von Olivenöl, auf hohe Temperaturen hatte negative Auswirkungen.

Oktober 26, 2022
Von Paolo DeAndreis

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Neu Forschungsprojekte veröffentlicht in Nature Scientific Reports hat einige der Auswirkungen verschiedener Kochmethoden auf die metabolische Gesundheit und identifiziert Entzündung.

Das spanische Forscherteam untersuchte, wie sich der Verzehr von rohem Essen im Vergleich zum Kochen, Braten, Braten, Frittieren, Toasten, Sautieren und Dünsten von Lebensmitteln auf die Nierenfunktion, Entzündungen oder andere relevante Biomarker auswirkt.

Die Untersuchung, wie die Zubereitung von Lebensmitteln ihren Nährwert beeinflusst, ist zu einem immer häufigeren Studiengebiet geworden, da die Verbraucher immer bewusster werden, was und wie sie essen.

Siehe auch:Kochen mit nativem Olivenöl extra

"Die klassische Ernährungsepidemiologie hat sich auf einen Ansatz konzentriert, der auf einzelnen Lebensmitteln basiert und die Rolle bestimmter Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen für die Gesundheit untersucht“, Montserrat Rodríguez-Ayala und Pilar Guallar-Castillón, Forscher an der Autonomen Universität Madrid und Co-Autoren der Studie , gesagt Olive Oil Times.

"Kochmethoden wurden jedoch kaum anhand von Bevölkerungsdaten untersucht“, fügten sie hinzu. "Kochmethoden wurden hauptsächlich bei der Untersuchung ihrer Auswirkungen auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln oder die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen angesprochen.“

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Die Querschnittsstudie, die an fast 2,500 spanischen Einwohnern über 65 Jahren durchgeführt wurde, zeigte Trends auf, wie z. B. bessere gesundheitliche Ergebnisse durch den Verzehr größerer Mengen roher oder gebratener Lebensmittel.

Die Forscher betonten aber auch die Nachteile des Kochens mit Pflanzenölen – allerdings vor allem kein Olivenöl – bei hohen Temperaturen.

In ihrer Studie fanden die Forscher heraus, dass vier verschiedene Kochmethoden – roh, kochen, in der Pfanne braten und rösten – mit positiven Auswirkungen auf mehrere Entzündungsmarker sowie einer verbesserten Nierenfunktion, dem Schilddrüsenhormonhaushalt und dem Vitamin-D-Spiegel einhergingen.

Keine der Kochmethoden, einschließlich des Bratens von Speisen, zeigte signifikante nachteilige Assoziationen für die von den Forschern bewerteten entzündlichen und metabolischen Biomarker.

"Unsere Studie ist ein erster Ansatz zur Wirkung von Kochmethoden auf die Gesundheit“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. "Daher können mit den derzeit verfügbaren Informationen keine Empfehlungen zur Vermeidung bestimmter Zubereitungsmethoden gegeben werden. Kochmethoden, die keine Zugabe von auf hohe Temperaturen erhitzten Ölen beinhalten, sind jedoch sicher und können möglicherweise mit gesundheitlichen Vorteilen verbunden sein.“

Viele Ernährungsrichtlinien deuten darauf hin, dass rohe und gekochte Lebensmittel mehr gesundheitliche Vorteile bieten als frittierte Lebensmittel, deren Verzehr begrenzt werden sollte.

"Unsere Ergebnisse stimmen mit dieser Empfehlung für den Verzehr von rohen und gekochten Lebensmitteln überein“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. "In unserer Bevölkerung wurden jedoch keine schädlichen Auswirkungen des Verzehrs frittierter Lebensmittel beobachtet, möglicherweise weil Olivenöl die Hauptfettquelle zum Frittieren in Spanien ist.“

"Olivenöl gilt als sehr stabil, wenn es auf hohe Temperaturen erhitzt wird, und ist außerdem reich an Antioxidantien und Flavonoiden“, fügten sie hinzu. "Andere zugesetzte Öle oder Fette haben diese Eigenschaften nicht gezeigt. Daher können die Ergebnisse in Bevölkerungsgruppen variieren, die andere Öle oder Fette zum Kochen verwenden.“

"In Spanien, Olivenölverbrauch könnte einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben, was in gewissem Maße die Wirkung auf die Gesundheit verschiedener Kochmethoden beeinflussen könnte“, fuhren die Forscher fort. "Die Rolle von Olivenöl als Speisefett könnte sehr wichtig sein, aber es wurde noch nicht quantifiziert.“

Darüber hinaus stellten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón fest, dass die Studie, die zu 53 Prozent aus weiblichen Freiwilligen und einem Durchschnittsalter von 71 Jahren bestand, nicht repräsentativ für die spanische Bevölkerung war.

Sie schlugen vor, dass Menschen in dieser Bevölkerungsgruppe im Vergleich zu jüngeren Generationen gesünder essen könnten, was auf andere Ergebnisse hindeuten könnte, selbst wenn Kochmethoden berücksichtigt werden.

"Bisher wurde keine ähnliche Studie in jüngeren Bevölkerungsgruppen durchgeführt, und es ist zu erwarten, dass die Ergebnisse in gewissem Maße variieren könnten“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. "Die Ernährungsqualität ist bei jüngeren Menschen geringer, da die Einhaltung des mediterranen Ernährungsmusters zunimmt bei jüngeren Menschen zurückgegangen und auch weil die Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln ist gestiegen."

"Daher gehen wir von einer ungünstigeren Stoffwechselsituation aus“, fügten sie hinzu. "Wir glauben jedoch, dass die generelle Regel, Kochmethoden mit zugesetzten Ölen bei hohen Temperaturen zu vermeiden, auch für jüngere Menschen von Vorteil wäre.“

Dieselben Forscher waren auch an a beteiligt separates Studium dass festgestellt wurde, dass der Verzehr von Olivenöl mit einem geringeren Risiko verbunden ist Herzkreislauferkrankung und Schlaganfall. Je höher die Qualität des Olivenöls, desto besser das Ergebnis.

"Unsere Forschungsgruppe hat gezeigt, dass der Verzehr von Olivenöl weder das Koronarrisiko noch das Schlaganfallrisiko erhöht, obwohl es sich um ein energiereiches Lebensmittel handelt “, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. "Kürzlich haben wir auch gezeigt, dass der Verzehr von nativem Olivenöl mit weniger Atherosklerose in den Halsschlagadern und Oberschenkelarterien sowie einer Abnahme des koronaren Kalziums verbunden war.“

Die Forscher fügten hinzu, dass weitere Längsschnitt- und Langzeitstudien durchgeführt werden müssen, um das aktuelle Wissen über Kochmethoden zu erweitern und belastbarere Assoziationen herzustellen.

Sie erklärten, dass diese Methoden auf die Rolle hin untersucht werden sollten, die sie in verschiedenen Bevölkerungsgruppen, wie z. B. Nicht-Mittelmeerbewohnern, und verschiedenen Altersgruppen spielen können.

"Unsere Ergebnisse sind ein erster Schritt in dem Prozess, die Rolle der Kochmethoden für die Gesundheit zu bestimmen“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. "Es bedarf jedoch weiterer Grundlagen- und Bevölkerungsforschung, bevor endgültige Schlussfolgerungen gezogen werden können.“

"Zweifellos ist das Wissen, welche Kochmethoden als gesunde Essgewohnheiten einbezogen werden könnten, ein wesentlicher Bestandteil der Prävention und Behandlung chronischer Erkrankungen, die mit der Ernährung zusammenhängen“, schlossen sie. "Ein neues Feld der Ernährungsprävention wurde erschlossen.“


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