Von der UNESCO anerkannte traditionelle türkische Olivenanbaupraktiken

Das Wissen, die Methoden und Praktiken des traditionellen Olivenanbaus in der Türkei wurden in der Liste des immateriellen Kulturerbes, das dringend geschützt werden muss, für 2023 der Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) anerkannt.

Die Türkei ist eines der größten Olivenanbau- und Olivenölproduktionsländer der Welt. Im Erntejahr 2022/23 erzielte das Land einen Ertrag von a Rekordmenge von 421,000 Tonnen Olivenöl und 735,000 Tonnen Tafeloliven.

Laut Levent Köstem, dem Gründer und Besitzer des Olivenölmuseums Köstem, hat die Olivenölproduktion in der Türkei eine lange Geschichte. Die älteste Mühle stammt aus dem 6^th oder 7^th Jahrhundert v. Chr. Bis vor 15 Jahren waren traditionelle, von Tieren und Menschen betriebene Steinmühlen weit verbreitet und werden mancherorts auch heute noch genutzt.

UNESCO machte die Anerkennung denn Olivenanbau und Ölproduktion sind grundlegende Bestandteile der Kultur in Westanatolien.

Mehrere Rituale, Feste und soziale Praktiken, darunter Theaterstücke, Tänze und Feste, markieren den Beginn und das Ende der Erntesaison, die in der Regel von November bis Januar dauert.

Dazu gehören Gemeinschaftsbemühungen, die Olivenbäume aus dem Hain jeder Familie zu ernten. Am Ende der Ernte beteiligt sich die Gemeinde an der Ernte ba​şak Tradition, bei der die auf den Baumwipfeln verbliebenen Oliven auf den Boden geworfen und den ärmsten Mitgliedern der Gemeinde zum persönlichen Verbrauch oder zum Verkauf an örtliche Mühlen gespendet werden.

Neben der gesellschaftlichen Bedeutung der Oliven und der Olivenernte erkannte die UNESCO auch die Einzigartigkeit der Region an Schlamm (bedeutet auf Türkisch Bleistift) Methode zur Veredelung wilder Olivenbäume, bekannt als an erkence Transplantat.

Landwirte schnitzen mit einem Messer zwei kleine Rillen entlang gegenüberliegender Kanten eines schmalen Baumstumpfes, auch Wurzelstock genannt. Als nächstes nehmen sie zwei Olivenbaumzweige und schärfen jede Basis, um sie in die beiden Rillen am Wurzelstock einzuführen.

Anschließend bedecken die Landwirte die Oberseite des Wurzelstocks und die Basis der Triebe mit Schlamm, um sie vor Luft und Sonne zu schützen. Der Teil des Wurzelstocks unterhalb der Stecklinge wird ebenfalls mit Schlamm bedeckt, um ihn kühl zu halten. Der Schlamm bleibt normalerweise zwei bis drei Jahre an Ort und Stelle.

Anschließend wickeln die Bauern die Transplantate mit Papier ein, um zu verhindern, dass der Schlamm durch Regen weggespült oder durch die Sonne ausgetrocknet wird. Das Papier wird mit einer Schlingpflanze aus einem örtlichen Strauch befestigt, die das Papier und den Schlamm bis zu drei Jahre lang an Ort und Stelle halten kann.

Der letzte Schritt besteht darin, Schlammbälle oben auf dem Spross zu platzieren, um Feuchtigkeit einzufangen und ihn gleichzeitig vor Regen und Sonne zu schützen.

Neben dem Olivenanbau hat die UNESCO auch mehrere traditionelle Methoden zur Herstellung von Tafeloliven anerkannt, darunter die Salamura Methode, bei der die Oliven eingelegt werden.

Aynur Yıldırım, ein traditioneller Produzent aus der Provinz Bursa, sagte der UNESCO, dass die Zubereitung mit dem Einweichen der Oliven in einem Eimer beginnt.

Anschließend werden die Oliven von Hand aus dem Eimer genommen, in einen Beutel gegeben und mit einer Schicht Steinsalz versehen. Anschließend wird der Vorgang wiederholt. Yıldırım sagte, es sei wichtig, dass die Oliven feucht seien, damit sich das Salz auflösen könne.

Sobald der Beutel gefüllt ist, sei es wichtig, ihn einmal wöchentlich zu schütteln, um sicherzustellen, dass die Salzlake gleichmäßig verteilt sei.

Auch die UNESCO erkannte dies an yağlık, was Öler bedeutet, Verfahren zur Herstellung von Tafeloliven.

Nesrin Ünlü, Präsidentin der Umurbey Woman Initiative Association, erklärte gegenüber der UNESCO, dass diese Methode darin bestehe, die Oliven am Tag ihrer Ernte nach Größe zu trennen und sie in ein Steinbecken namens Olivenbecken zu legen.

Sobald das Becken mit Oliven gefüllt ist, wird Wasser hinzugefügt, bis die Oliven bedeckt sind, gefolgt von einer Schicht Salz. Über den Pool wird ein spezielles Tuch gelegt, bevor er mit Holz und anschließend mit Steinen abgedeckt wird.

"Wenn man die schwarzen Oliven in das Olivenbecken gibt, werden sie rot, wenn die Abdeckung des Beckens angehoben wird“, sagte Ünlü.

Auch bei der Olivenölherstellung gelten traditionelle Verarbeitungsmethoden. In der Vergangenheit sind Männer die Leitern hinaufgeklettert, um die Oliven mit Schüttlern von den Zweigen zu stoßen, während Frauen sie von darunter liegenden Netzen gesammelt und in Säcke gesteckt haben.

Die Säcke werden auf Tiere – in der Regel Maultiere – gehängt, um sie von den Hainen zur örtlichen Mühle zu transportieren, die sich meist in einem städtischen Zentrum befindet, wo sich die Dorfbewohner versammeln, um die Ernte zu feiern und die Oliven zu verarbeiten.

Nach dem Waschen werden die Oliven in ein Becken gegeben und mit einer Steinmühle zerkleinert, die normalerweise von einem Maultier angetrieben wird. Nach dem Zerkleinern der Oliven wird die Paste aus dem Becken genommen, in einen Kessel gegeben und erhitzt, um den Ölgehalt zu erhöhen (obwohl dies wahrscheinlich nicht nachgeben wird). Natives Olivenöl extra).

Anschließend wird die Paste in Säcke abgefüllt, in abgewinkelte Tröge mit dem Hahn nach unten gelegt und Tontöpfe darunter gestellt. Sobald die Tröge mit Säcken gefüllt sind, gehen die Dorfbewohner abwechselnd auf die Oliven, um das Öl herauszupressen.

Nach dem Befüllen der Töpfe wird das Öl an jedes Dorfmitglied verteilt und bis zur nächsten Ernte verwendet.

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