Die Freude und Opfer der Bio-Olivenölproduktion auf Mallorca

Dirk Müller-Busch ist davon überzeugt, dass Produzenten auf Quantität verzichten müssen, um preisgekrönte Qualität zu erreichen und dafür einen fairen Preis erwarten müssen Natives Olivenöl extra von immer sachkundigeren Verbrauchern.

An der südwestlichen Küste der spanischen Mittelmeerinsel Mallorca liegt der Gründer von Oli de Santanyi nutzt das einzigartige Mikroklima der Region, um begrenzte Mengen preisgekröntes Bio-Olivenöl herzustellen.

Trotz der ​"„Die starke Dürre das ganze Jahr über und die hohen Temperaturen“, sagte Oli de Santanyi im Erntejahr 2022/23 erneut gewann einen Gold Award – die zehnte des Unternehmens seit 2016 – im Jahr 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, Zahnarzt und Implantatspezialist, erzählte Olive Oil Times dass sein medizinischer Hintergrund und seine Leidenschaft für Olivenöl und Kochen brachte ihn vor mehr als einem Jahrzehnt auf den Weg, Olivenbauer und Olivenölproduzent zu werden.

"Die Idee, ein hochwertiges Bio-Olivenöl herzustellen, entstand aus meinem medizinischen Hintergrund und meiner Leidenschaft für die Kochkunst“, sagte er. Nach der Teilnahme Olivenöl-Schulung Auf Reisen durch Europa und Südamerika setzte Müller-Busch 2010 seine Pläne zur Gründung von Oli de Santanyi in die Tat um.

Er führte einen Großteil seines Erfolgs auf das Team bekannter Olivenölexperten und Agronomen zurück, die ihn bei der Standortwahl und Bepflanzung seiner Bio-Haine berieten und Mahltechniken entwickelten, um die immer heißeren Herbsttemperaturen zu überstehen und die kleineren Inhaltsstoffe zu bewahren, die dem Olivenöl diese Eigenschaften verleihen überwiegende Mehrheit seiner gesundheitlichen Vorteile.

"Unsere Idee war es, ein Olivenöl herzustellen, das wie Wein hergestellt wird“, sagte Müller-Busch. ​"Bei Oli de Santanyi werden Oliven genauso angebaut wie Weinreben. Regelmäßiger Schnitt sorgt für ein gleichmäßiges Blätterdach und beeinflusst die Menge an Oliven pro Baum. Mit steigendem Ertrag steigt auch die Qualität der Früchte.“

"Den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen weisen Oliven zu Beginn ihrer Reifephase auf. Daher ist eine frühe Ernte für uns hinsichtlich der Qualität von entscheidender Bedeutung“, fügte er hinzu. ​"Es garantiert den maximalen Erhalt wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe [wie z Polyphenole und Sterole], die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken und gleichzeitig Olivenöl vor Alterung schützen.“

Zu den Herausforderungen, die die Produzenten von Oli de Santanyi bewältigen mussten, gehören die hohen Temperaturen, die Mallorca Ende September erlebt, wenn die Ernte beginnt.

"Diese frühe Ernte erfordert ein hohes Maß an Wissen, Technologie und Erfahrung“, sagte Müller-Busch. ​"Besonders wichtig ist die Kühlung der Oliven, da die Temperaturen zum Zeitpunkt der Ernte noch 30 °C erreichen können. Aus diesem Grund werden die Oliven direkt in einen Kühlschrank gestellt.“

Diese Oliven werden zwei bis drei Stunden lang auf 16 °C abgekühlt, bevor sie die Mühle erreichen. Dort erfolgt der Extraktionsprozess bei Temperaturen von 20 ºC bis 23 ºC.

"Unser Öl wird nach der Extraktion zweimal gefiltert, sodass wir auch das restliche Fruchtwasser entfernen“, sagte er. ​"Dies ist eine unabdingbare Voraussetzung dafür, dass das Olivenöl seine Stabilität behält.“

Während die Qualität erhalten bleibt, reduziert die doppelte Filtration die endgültige Olivenölausbeute. ​"Aufgrund der frühen Ernte und der doppelten Filterung liegt unser Ertrag normalerweise zwischen acht und zehn Prozent, gegenüber 10 bis 15 Prozent, die in einer herkömmlichen Olivenmühle erzielt werden können“, sagte Müller-Busch.

"Das bedeutet, dass wir für einen Liter Olivenöl etwa 12 Kilogramm Oliven benötigen, während wir normalerweise etwa sechs bis sieben Kilogramm benötigen würden“, fügte er hinzu.

Die 15 Jahre alten Olivenplantagen des Unternehmens sind als traditionelle Olivenhaine angelegt und beherbergen drei für Mallorca typische Olivensorten: Arbequina, Picual und Empeltre. Seit 2003 tragen diese Sorten dazu bei Aceite de Mallorca Produktion mit geschützter Ursprungsbezeichnung (gU).

"„In unserem Werk wird die Temperatur in jeder Phase des Prozesses computergesteuert“, sagte Müller-Busch. ​"Jede Sorte wird einzeln gepresst, in der Messermühle werden unterschiedliche Geschwindigkeiten und in den Mischern unterschiedliche Zeiten eingestellt.“

Das Team des Unternehmens entwickelte die Einzelheiten der Olivenölmühle selbst. ​"„Die Mühle ermöglicht ein Arbeiten ohne Wasserzugabe und ohne Luftkontakt, um Oxidation und Gärung zu verhindern“, so Müller-Busch.

Olivenöl wird in modernen Edelstahltanks gelagert, wobei der Kontakt mit Sauerstoff vermieden wird. Beim Abfüllen wird der Inhalt vakuumiert, um zu verhindern, dass Sauerstoff in den Flaschenhals gelangt.

"Außerdem verwenden wir spezielle Glasflaschen, die absoluten Lichtschutz garantieren, sogenanntes Violettglas“, sagt Müller-Busch.

Violettes Glas ist ein quasi schwarzes Licht filterndes Material, von dem seit langem angenommen wird, dass es den Produktverfall verhindern kann.

Aufgrund der bei der Herstellung des Glases enthaltenen Mineralien kann nur das violette Lichtspektrum den Flascheninhalt erreichen.

Nachdenken über die Erntejahr 2023/24Laut Müller-Busch scheint das milde Wetter auf Mallorca das Vertrauen der lokalen Produzenten gestärkt zu haben.

"Insgesamt verlief diese Saison auf Mallorca zufriedenstellend, da es das ganze Jahr über ausreichend Regen gab“, sagte er. ​"Daher waren die Ergebnisse besser als in den Vorjahren und die Qualität der Oliven war sehr gut.“

"Bio ist nur in kleineren Produktionseinheiten machbar, um wirklich außergewöhnliche Qualität zu gewährleisten“, fügte er hinzu. ​"Der Aufwand für die Pflege und Überwachung der Oliven ist im Vergleich zum konventionellen Anbau deutlich höher, sodass ein gelungener Bio-Anbau nur in kleinbäuerlicher Produktion möglich ist.“

Nach Angaben des Herstellers stehen heutzutage jedem, der bereit ist, zu investieren, sowohl die Technologie als auch das Wissen zur Herstellung von nativem Olivenöl extra in bester Qualität zur Verfügung.

"Die größten Herausforderungen, insbesondere für kleinere Biobetriebe, sind die sich ändernden klimatischen Bedingungen, die Kapitalinvestitionen in den Produktions- und Mahlprozess allgemeine Kostensteigerung aufgrund der Inflation und der Etablierung eines angemessenen Preises für das Öl am Markt“, sagte Müller-Busch.

Er fügte hinzu, dass die Einführung von Techniken des ökologischen Landbaus und der Erfolg bei der NYIOOC hat dem Unternehmen geholfen, Vertrauen aufzubauen.

"„Wenn man einen fairen Preis für seine Arbeit erzielen und ein qualitativ hochwertiges Produkt produzieren will, muss man alle Kriterien erfüllen, die [von den Verbrauchern] gefordert werden“, sagte Müller-Busch. ​"Dazu gehört auch, dass das Öl frei von Pestiziden sein muss.“

"Durch die Veröffentlichung der Produktanalysen wird die Transparenz gegenüber den Verbrauchern gewährleistet, da sie auch Vertrauen schaffen“, fügte er hinzu.

Selbst bei einer  wachsender weltweiter Appetit auf Bio-OlivenölDer Unterhalt einer Bio-Olivenfarm ist teurer und zeitaufwändiger als der konventionelle Anbau.

"„Neben dem Verzicht auf Herbizide, Insektizide oder Kunstdünger wird auch auf den Einsatz synthetischer Chemikalien zur Bekämpfung von Schädlingen und Krankheiten verzichtet“, sagte Müller-Busch.

"„Unser ökologischer Landbau basiert auf natürlichen Kreisläufen und Schädlinge werden durch ihre natürlichen Feinde oder mechanisch bekämpft“, fügte er hinzu. ​"Die Artenvielfalt an Kräutern, Gräsern, Blumen und mehr versorgt den Boden mit den notwendigen Nährstoffen und erhöht die Widerstandskraft der Oliven gegenüber Schädlingen und Krankheiten.“

Trotz der Herausforderungen, die der Bio-Anbau mit sich bringt, werden sich die Verbraucher laut Müller-Busch immer mehr des Werts des ökologischen Landbaus und der Qualität von nativem Olivenöl extra bewusst.

"Wir sind auch stolz darauf, dass wir mit unserem Projekt einige Produzenten auf Mallorca dazu ermutigen konnten, unseren Weg in Richtung innovativer Olivenölproduktion zu verfolgen“, schloss er.