Olivenblätter können die Ölqualität verbessern, finden Forscher

Zwei Studien zeigten, dass das Mahlen von Olivenblättern mit den Oliven die sensorischen Eigenschaften des Öls in industriellen und kleinen Experimenten verbesserte.
Jun. 28, 2022
Paolo DeAndreis

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Eine neue Studie bestätigte, dass unter bestimmten Bedingungen die Zugabe von Olivenblättern im Olivenextraktionsprozess den Gesamtwert verbessern könnte Polyphenolgehalt und sensorisches Profil der resultierenden Natives Olivenöl extra.

Laut den in Food Chemistry veröffentlichten Forschungsergebnissen führte die kombinierte Extraktion von Oliven und Olivenblättern in einer Laborumgebung zu chemischen und organoleptischen Veränderungen des nativen Olivenöls extra, die sich von denen unterscheiden, die zuvor in einer industriellen Umgebung beobachtet wurden.

Siehe auch:Nachrichten aus der Olivenölforschung

"Wir begannen mit der Arbeit, indem wir bestimmte Parameter des Extraktionsprozesses wie Temperatur, Zeit, Zugabe oder Nichtzugabe von Wasser modifizierten“, sagte Ítala Marx, Forscherin am Instituto Politécnico de Bragança und der Universität Porto und Mitautorin der Studie Olive Oil Times.

"Der folgende Schritt bestand darin, Olivenöl mit natürlichen Quellen von Phenolverbindungen zu extrahieren“, fügte sie hinzu. "In dieser Studie haben wir die Auswirkungen der Zugabe von 1 Prozent frischer Olivenblätter, die mit extrahiert wurden, analysiert Arbequina Oliven."

Die Forscher entschieden sich für die Zugabe von 1 Prozent frischer Olivenblätter, nachdem sie beobachtet hatten, dass bei den meisten großvolumigen Mahlvorgängen eine kleine, aber undefinierte Menge Blätter in den Extraktionsprozess gelangt.

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"Von dort aus wollte unser Team untersuchen, was tatsächlich mit dem Olivenöl passiert, wenn eine solche Einarbeitung in Bezug auf sensorische Eigenschaften, Qualitätsparameter, Phenolgehalte und flüchtige Verbindungen erfolgt “, sagte Marx.

Die Ergebnisse des Experiments, das unter Verwendung eines kleinen Abencor-Systems durchgeführt wurde, zeigen, dass das resultierende Olivenöl eine signifikante Verbesserung der sensorischen Eigenschaften bietet – aber im Vergleich zu reduzierten Polyphenolgehalten und flüchtigen Bestandteilen olive oil proausschließlich aus Oliven ohne das Vorhandensein von Blättern gewonnen.

Frühere Forschungen desselben akademischen Teams in einem industriellen Umfeld zeigten jedoch eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften und eine Erhöhung der Polyphenole, im Vergleich zu olive oil proausschließlich aus Oliven ohne das Vorhandensein von Blättern gewonnen.

"Wir führen solche unterschiedlichen Ergebnisse auf die unterschiedlichen Bedingungen der beiden Studien zurück“, sagte Marx. "In einer industriellen Umgebung konnten wir beispielsweise die Betriebstemperatur während des Malaxationsprozesses steuern, die 22 Minuten lang auf 45 ° C eingestellt war, während wir in der Laborumgebung während des Malaxationsprozesses eine Temperatur von 30 ° C hatten. Und wir hatten auch unterschiedliche Betriebszeiten.“

"In der industriellen Forschung haben wir mit dem gleichen Prozentsatz an frischen Blättern, die dem Prozess zugesetzt wurden, Olivenöl erhalten, das sowohl reich an Phenolen als auch an flüchtigen Verbindungen ist “, fügte sie hinzu. "In der Abencor-Forschung im Labormaßstab haben wir gesehen, dass ohne Blätter extrahierte Olivenöle eine höhere Menge des Hauptphenolgehalts beibehalten hätten, was bei der Forschung im industriellen Maßstab nicht der Fall war.“

Kürzlich im industriellen Maßstab experimentiert veröffentlicht In der Zeitschrift European Food Research and Technology haben die Forscher vor dem Zerkleinern 1 Prozent frische Blätter eingearbeitet, so dass der Inhalt zusammen zerkleinert wurde und Partikel gleicher Größe erhalten wurden.

Das war beim Abencor-Systemexperiment nicht der Fall, bei dem der verarbeitete Inhalt mit einer kleinen Hackmaschine auf kleinere Größen zerkleinert wurde.

"In einem solchen Fall ist der Oberflächenkontakt breiter, weil die Dimension kleiner ist“, sagte Marx. "Die Interaktion zwischen den Inhalten ist daher höher. Außerdem wurden die Blätter vor dem Malaxationsprozess hinzugefügt. Daher glauben wir, dass dies der relevanteste Unterschied zwischen den beiden Experimenten ist.“

Laut den Forschern ist die Verbesserung des Olivenöls durch die Zugabe von Blättern wahrscheinlich auf ihre chemische Zusammensetzung zurückzuführen. Sie haben nicht nur ein reiches phenolisches Profil, sondern enthalten auch Enzyme, die dazu bestimmt sind, die Endqualität zu beeinflussen.

Obwohl die Blätter im Labor mit dem Abencor-System die Polyphenole und die flüchtige Zusammensetzung des resultierenden Olivenöls nicht erhöhten. Beide waren höher in Olivenölen, die ohne Blätter verarbeitet wurden.

Die Forscher fanden heraus, dass Abencor-Systeme, die in Forschungsumgebungen weit verbreitet sind, weil sie kleiner, billiger und praktischer sind, möglicherweise nicht das vollständige Bild liefern.

"Während des Experiments mit dem Abencor-System bestimmten wir die Enzymwege, die an der Bildung der wichtigsten phenolischen Elemente beteiligt sind, wie z Oleuropein, Hydroxytyrosol, Oleocanthal“, sagte Marx. "Wir haben uns auch auf den Weg der Lipoxygenasen konzentriert, der für die Bildung der wichtigsten flüchtigen Verbindungen verantwortlich ist.“

"Wir konzentrierten uns auf diese beiden Wege und fanden heraus, wie die Integration der Olivenblätter eine Wechselwirkung mit diesen Wegen hervorrief, aber nicht zu ihnen beitrug, sondern sie stattdessen negativ beeinflusste“, fügte sie hinzu. "Unsere Ergebnisse beweisen also, dass das Abencor-System, das aufgrund seiner Zugänglichkeit und seines geringen Maßstabs in der Forschung weit verbreitet ist, die Bedingungen im industriellen Maßstab nicht nachahmen kann.“

Der portugiesische Forscher merkte auch an, dass frühere Untersuchungen, bei denen mit dem Abencor-System experimentiert und die Ergebnisse mit industriellen Bedingungen verglichen wurden, oft unterschiedliche Ergebnisse ergaben, selbst wenn relevante Faktoren wie Betriebszeit oder Temperatur in beiden Umgebungen gleich waren.

"Viele Faktoren müssen berücksichtigt werden, wie Sauerstoffeinwirkung, oberflächlicher Kontakt, Größe von Hammermühlen und noch mehr, wie die Trennung während des Zentrifugierens und Dekantierens und mehr“, sagte Marx.

Im Versuch im industriellen Maßstab wird das resultierende extra vergine olive oil proDie Datei erfüllte die strengsten Qualitätsparameter, während diese Ergebnisse im Abencor-System nicht erreicht wurden.

"Es ist interessant festzustellen, dass wir in beiden Umgebungen verbesserte sensorische Eigenschaften erhalten haben“, sagte Marx.

Sie fügte hinzu, dass das Forschungsteam bereits die Auswirkungen auf die untersucht olive oil proDatei, die aus der Zugabe von Olivenblattmikroorganismen in den Oliventransformationsprozess stammt.



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