Eine neue Spektroskopiemethode zur Bestimmung von Bitterkeit und Schärfe in Olivenöl

Einige Technologien und Prozesse, die routinemäßig in Forschungslabors verwendet werden, haben ein hohes Maß an Genauigkeit bei der Bestimmung der Bitterkeit und Schärfe von gezeigt Natives Olivenöl extra.

Nach einem neuen Studie Die in Food Chemistry veröffentlichten neuesten Erkenntnisse könnten diese verändern olivenöl eigenschaften ermittelt werden, was derzeit mit fachkundigen Verkostungsgremien geschieht.

Die Studie deutet darauf hin, dass die neue Technologie einige der Herausforderungen, die mit traditionellen Paneltests verbunden sind – wie Kosten, Zeit und Organisation – nicht bewältigen würde, aber sie nicht vollständig ersetzen würde.

"Viele Autoren stimmten den Kontroversen im Zusammenhang mit dem von einem menschlichen Gremium durchgeführten Paneltest zu, insbesondere in Bezug auf Effizienz und Robustheit, und wiesen auf die Notwendigkeit hin, ein unterstützendes instrumentelles Instrument für die sensorische Bewertung einzurichten“, schrieben die Forscher.

Das Kategorie natives Olivenöl erfordert keine Angabe von bitteren und scharfen Attributen auf seinen Etiketten. Die aktuellen Vorschriften erlauben es den Herstellern jedoch, die Intensität des nativen Olivenöls auf dem Etikett anzugeben, indem sie bestimmte Begriffe verwenden, wie z. B. robust, mittel, zart, gut ausgewogen oder mild.

"Die Bereitstellung einer schnellen und effizienten Analysemethode zur Messung bitterer und scharfer Eigenschaften in nativem Olivenöl wird zu einer Notwendigkeit, um das sensorische Gremium zu unterstützen “, schrieben die Forscher. ​"Wir gehen davon aus, dass die Fluoreszenzspektroskopie als solche das geeignete Werkzeug sein könnte, da sie selektiv, schnell und lösungsmittelfrei ist.“

Frühere Studien haben diese Technik bereits angewendet, um die Echtheit von Olivenöl zu bestimmen, Verfälschung, Unterscheidung von anderen Speiseölen und Verschlechterungsgrad.

Keine frühere Studie hat jedoch Anregungs-Emissions-Fluoreszenzspektroskopie angewendet, um Vorhersagemodelle für Bitterkeits- und Schärfeattribute von Olivenölen zu entwickeln.

Um ihre Hypothese zu untersuchen, arbeiteten die Forscher mit 255 Proben von nativem Olivenöl, die daraus hergestellt wurden Ernte 2019/20 vom Institute of Agrifood Research and Technology in Spanien.

Ein fachkundiges Verkostungsgremium, das von der zertifiziert und anerkannt ist Internationaler Olivenrat bewerteten und bewerteten die Proben und bestimmten ihre Schärfe und Bitterkeit.

Die Proben wurden dann verwendet, um partielle Regressionen der kleinsten Quadrate zu erstellen und mit der Anregungs-Emissions-Matrix zu vergleichen. Die Regressionsanalyse ermöglichte es den Forschern, festzustellen, welche Variablen am wichtigsten waren und welche ignoriert werden konnten.

Die Vorhersage der Bitterkeit und Schärfe des nativen Olivenöls wurde durch Messung der Anregungs-Emissions-Matrix bestimmt.

"Vorhersagefehler lagen immer nahe am Fehler der sensorischen Referenzmethode“, schrieben die Forscher.

Laut den Wissenschaftlern konnte die in der Studie angewandte Anregungs-Emissions-Fluoreszenz-Spektroskopie-Methode diese entscheidenden Eigenschaften von nativen Olivenölen korrekt vorhersagen.

"Angesichts der Ergebnisse hat sich die Anregungs-Emissions-Fluoreszenzspektroskopie als geeignetes Instrument zur Vorhersage von Bitterkeit und Schärfe von nativen Olivenölen erwiesen und könnte das zweckdienliche Screening-Tool zur Unterstützung des Gremiums werden “, schrieben die Forscher.

Sie fügten hinzu, dass die Methode mehrere Vorteile hat, darunter ihre schnellere Geschwindigkeit und geringere Kosten als herkömmliche Panels und andere Methoden zur Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften von Olivenöl.

Die Autoren warnten jedoch davor, dass ihre Methode nicht sofort in großem Maßstab einsetzbar ist.

"Trotz der zufriedenstellenden Ergebnisse, auch unter Berücksichtigung des Leistungsfehlers des Panels, sind weitere Untersuchungen erforderlich, um robuste Regressionsmodelle zu erhalten“, schlossen sie. ​"Außerdem wäre es wert, eine größere Anzahl von Proben nativer Olivenöle mit einem breiteren Spektrum an interessierenden Attributen aufzunehmen und eine externe Validierung zukünftiger Regressionsmodelle durchzuführen.

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