Die Aromen von nativem Olivenöl extra

Unzählige Faktoren beeinflussen den Geschmack von nativen Olivenölen extra. Verständnis der basics kann zu befriedigenden Ergebnissen führen.

Fernando Martinez Roman (NYIOOC)
März 25, 2022
Von Paolo DeAndreis
Fernando Martinez Roman (NYIOOC)

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Natives Olivenöl extra (EVOO) ist viel mehr als nur das gesündestes Speiseöl. Es ist auch ein Vehikel, um Tausende verschiedener Geschmacksrichtungen zu entdecken.

Es wird in Dutzenden von Ländern in verschiedenen Höhen und Klimazonen von Hunderten von produziert Olivensorten, die jeweils ein spezifisches und einzigartiges Geschmacksprofil bieten.

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Neben der Geographie beeinflussen Dutzende anderer Variablen den Geschmacksausdruck eines an Natives Olivenöl extra; Klima, Nähe zu anderen Pflanzen, Anbautechniken, Verarbeitungstechnologien und Lagermöglichkeiten beeinflussen den Geschmack.

Darüber hinaus können Profis die Öle verschiedener Sorten mischen, bzw Sorten, um eine potenziell unendliche Anzahl von Aromen und Geschmäckern zu kreieren.

EVOO-Aromen verstehen

Obwohl jeder lernen kann, natives Olivenöl extra und alle möglichen Aromen zu schmecken und zu schätzen, werden sie auch von professionellen Verkostern bewertet, die normalerweise in Gremien organisiert sind.

Ihre Arbeit wird traditionell von einem Panelleiter koordiniert, der die Ergebnisse der Verkostungen zusammenfasst und abschließend bestätigt Kategorie des Olivenöls fraglich ist und ob es einen Aufruf verdient oder nicht extra vergine.

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Die Produzenten entscheiden anhand von Gremien, welche Monovarietals (Öle aus einer einzigen Olivensorte) zu Mischungen kombiniert werden sollen. Es werden auch Verkostungsgremien gebildet, um die Qualität der eingereichten EVOOs zu bewerten Wettbewerbe.

Zwei der wichtigsten Merkmale von hochwertigem nativem Olivenöl extra sind das Vorhandensein und die Intensität von Bitterkeit und Schärfe, die das Vorhandensein von anzeigen phenolische Verbindungen.

"Unsere erste Mission ist es, den Personalausweis des nativen Olivenöls extra aufzuzeichnen und zu bestätigen, dass dies der Fall ist frei von Mängeln, bewerten Sie das Vorhandensein von fruchtigen Noten, die wir auch als grün oder reif bezeichnen können, oder ihre Intensität, und bewerten Sie das Vorhandensein von Bitterkeit und Schärfe“, Simona Cognoli, eine Fachfrau Olivenöl Vorkoster und Gründer der Oleonauta, Sagte Olive Oil Times.

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"Die Verkostung von EVOO ist mindestens genauso relevant wie die physikalisch-chemische Analyse des Produkts“, fügte sie hinzu. "Wenn ich sie zu meinen Kursen mitbringe, probieren die Verbraucher zunächst etwas bitteres natives Olivenöl extra, das die meisten von ihnen als unangenehm empfinden.“

"Dann nehme ich sie mit auf eine Führung durch verschiedene Geschmacksrichtungen von nativem Olivenöl extra “, fuhr Cognoli fort. "Als letzten Schritt kehren sie zu diesem bitteren EVOO zurück, das zwar bitter sein kann, aber auch gut mit seinen spezifischen Noten harmoniert, und sie finden es nicht einmal mehr bitter, da sie die ganze Bandbreite seines Aromas wahrnehmen und seinen Geschmack.“

"So entdecken viele von ihnen, dass Bitterkeit Teil des EVOO-Charakters ist, und lieben ihn am Ende“, sagte Cognoli.

Aroma und Geschmack

Alle Verbraucher können den Schritten der Olivenölverkoster und -köche folgen Lernen Sie, wie man natives Olivenöl extra schmeckt und vergleicht, entdecken Sie ihre Düfte und experimentieren Sie mit ihrer Verwendung als Rohdressing oder Kochzutat.

"Sie geben nicht nur einem bestimmten Rezept Wert; das Aroma und der Geschmack verleihen einem Gericht auch neue Emotionen“, sagte Cognoli.

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Je nach Beschaffenheit können das Profiköche und Hobbyköche gleichermaßen Aromen zu ihren Gerichten hinzufügen von aromatischen Kräutern bis hin zu tropischen Früchten und vielem mehr.

"Es gibt eine ganze Welt von Düften und Geschmäckern zu entdecken“, sagte Cognoli.

Diese Noten können je nach dem jeweiligen EVOO und wie es im Gericht enthalten ist, zum Geschmack beitragen. Außerdem werden die Aromen durch die Temperatur des Gerichts beeinflusst, wenn das Öl verwendet wird.

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Garnelen mit sonnengetrockneten Tomaten, Knoblauch, Olivenöl

Eine solche Vielfalt an möglichen Ergebnissen bedeutet, dass sich Köche und Amateure auf mehr als einen EVOO in der Küche verlassen sollten.

"Wenn wir extra vergine betrachten Olivenöl als Rezeptzutat, dann können wir nicht dasselbe EVOO für alle unsere Gerichte verwenden“, sagte Cognoli. "Das ist etwas, das noch nicht alle Köche erforscht haben, vielleicht weil viele die herausragende Vielfalt an EVOOs, die uns zur Verfügung stehen, erst noch entdecken müssen.“

Es gibt mehr zu schmecken als zu schmecken

Angesichts der wachsenden Wissensbank rund um die Gesundheitliche Vorteile von Polyphenolen, konzentrieren sich viele Hersteller jetzt darauf, EVOOs mit der höchstmöglichen Menge dieser organischen Verbindungen herzustellen.

Trotzdem diese hohen Werte nicht unbedingt übersetzen in hochwertige Produkte.

"Viele konzentrieren sich auf die frühe Ernte, um das Vorhandensein von Polyphenolen zu verstärken“, sagte Cognoli. "Aber die Produzenten müssen vorsichtig sein, da die frühe Olive nicht nur schwieriger vom Baum zu entfernen ist, sondern auch zu einem unausgewogenen Produkt führen kann.“

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Einige früh geerntete EVOOs können schneller ihre Aromen verlieren, die ein wesentlicher Bestandteil des Genusses und der Geschmacksqualität sind, während EVOOs, die mit reiferen Früchten hergestellt werden, noch einige Zeit eine ausreichende Menge an Polyphenolen behalten.

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Lina Schmidt (NYIOOC)

"Es stimmt, dass EVOO relevante gesundheitliche Vorteile bietet, aber es ist per se kein Arzneimittel, was bedeutet, dass sein gesundes Profil den Genuss des Konsums begleiten sollte“, sagte Cognoli. "Es ist kein Nahrungsergänzungsmittel oder eine Pille, die man täglich konsumiert.“

Dennoch ist das hochwertiges natives Olivenöl extra Die Produktion unterliegt im Laufe der Zeit großen Veränderungen durch die Anwendung neuer Techniken und Verfahren im Feld und der anschließenden Transformationsphase.

Siehe auch:Haltbarkeit von nativem Olivenöl extra

"Dank einer wachsenden Wissensbasis und der Entwicklung von neue Technologien, sind wir jetzt besser in der Lage, native Olivenöle extra herzustellen, die sowohl aus sensorischer als auch aus gesundheitlicher Sicht funktionieren “, sagte Cognoli.

Hinzu kommt, dass viele hochwertige EVOOs aus Regionen stammen, in denen Kultur und Geschichte integraler Bestandteil der Produkte sind.

"Es gibt eine ganze Welt der Düfte und des Geschmacks, die es zu entdecken gilt, aber es gibt auch eine Welt des Schönen Wissenswerte Geschichten über Produzenten und ihr Land“, sagte Cognoli.


Aktualisiert am 28. März 2022 11:48 UTC

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