Gastronomen und Produzenten in Kroatien debattieren darüber, für lokales Olivenöl einen Aufpreis zu verlangen

Trotz der steigendes Profil des kroatischen nativen Olivenöls extra Auf internationaler Ebene servieren Restaurants im Land weiterhin importierte Olivenöle minderer Qualität auf ihren Tischen.

Olivenbauern im Land diskutieren zunehmend darüber, warum das so ist und ob es anders wäre, wenn Restaurants einen Aufpreis für die Bedienung lokaler Produkte erheben würden Natives Olivenöl extra.

"Es ist nicht einfach, hochwertiges natives Olivenöl extra herzustellen, und noch schwieriger ist es, einen Verbraucher zu finden“, sagte Ivica Vlatković, ein preisgekrönter Produzent und Präsident eines örtlichen Olivenbauernverbandes.

"Deshalb müssen wir die Praxis im Gastgewerbe ändern“, fügte er hinzu. ​"Ein großes Lob an die Ausnahmen, aber die meisten unserer Restaurants und Tavernen bieten noch keine hochwertigen heimischen Öle an.“

Vlatković sagte, er habe kürzlich zum ersten Mal ein Restaurant in Jazine, einer Stadt im Kreis Zadar, besucht. Während ihn das Essen begeisterte, war Vlatković vom Olivenöl weniger beeindruckt und fragte die Restaurantbesitzerin, warum es kein lokal produziertes natives Olivenöl extra gäbe, das zu ihren hausgemachten Köstlichkeiten passte.

Der Besitzer antwortete, dass es zu teuer sei, Flaschen mit nativem Olivenöl extra so auszustellen, als wären sie Salz- oder Pfefferstreuer.

Vlatković schlug vor, statt der üblichen 250- oder 500-Milliliter-Flaschen kleine Olivenölflaschen auf jeden Tisch zu stellen.

"Eine kleine 100-Milliliter-Flasche mit Ausgießer könnte serviert werden, wenn die Gäste am Tisch sitzen, bevor sie ihre Hauptgerichte erhalten“, sagte er. ​"Erklären Sie ihnen kurz, dass es sich um ein extra natives Qualitätsöl handelt, das sie verwenden können, während das Gericht, auf das sie warten, serviert wird.“

Vlatković schlug den Restaurantgästen vor, das Olivenöl zum Brot oder zu den Mahlzeiten zu verwenden und den Rest der Flasche anschließend mitzunehmen. Die Kosten für die Olivenölflasche können durch eine kleine Schutzgebühr auf der Endabrechnung bezahlt werden.

Wenn die Kunden die Flasche nicht mitnehmen möchten, könnte laut Vlatković eine geringere Schutzgebühr auf die Rechnung erhoben werden und das Olivenöl in die Küche zurückgebracht und für kulinarische Zwecke gelagert werden.

Er glaubt, dass dies eine der besten Möglichkeiten ist, die Olivenölkultur zu entwickeln und die Menge an verfälschtem und minderwertigem Olivenöl zu reduzieren, das in den Bars und Restaurants des Landes im Umlauf ist.

Während sich einige Restaurants gegen die Idee ausgesprochen haben, für das Olivenöl Gebühren zu erheben, sagte Vlatković, dass dies den Produzenten keinen Gefallen tue. Er glaubt, dass die kostenlose Verschenkung des Olivenöls bedeutet, dass es für diejenigen, die es herstellen oder verkaufen, keinen Wert hat, was sich unbewusst auf den Verbraucher auswirkt.

Im Gegensatz zu Vlatković vertritt Petar Perković, ein dalmatinischer Tourismusbeamter und Olivenliebhaber, eine gegenteilige Meinung über die Erhebung von Gebühren für Olivenöl.

"„Restaurants sollten ihren Gästen zeigen, welches Öl das richtige ist, sowohl geschmacklich als auch vor allem gesundheitlich“, sagte er. ​"Dann sollten sie den Gast beraten, welches Öl am besten zu Fisch, Fleisch, Gemüse usw. passt. Lassen Sie den Gast lernen, er wird Ihnen dankbar sein, aber es sollte ihm nicht in Rechnung gestellt werden.“

Perković ist um die Welt gereist, sagte aber, dass ihm nur ein einziges Mal, vor ein paar Jahren auf der kroatischen Insel Pag, 100 Milliliter Öl in Rechnung gestellt wurden.

Perković sagte, der Kellner habe ihm Fisch ohne Öl gebracht. Als er nach etwas Olivenöl fragte, fragte der Kellner, wie viel er wollte. ​"Nun ja, so viel wie nötig“, erinnerte sich Perković. Der Kellner brachte ihm eine 100-Milliliter-Flasche und berechnete ihm 30 kroatische Kuna (damals etwa 4 Euro).

"Ich bin absolut dagegen, dass Öl in Restaurants separat berechnet wird“, betonte Perković. ​"Ein Restaurant ist kein Kiosk, Laden oder OPG.“

Stattdessen ist Perković der Meinung, dass Restaurants natives Olivenöl extra anbieten und dem Gast erklären sollten, was es ist Nutzen für die Gesundheit und organoleptische Eigenschaften.

Unabhängig davon, ob sie der Meinung sind, dass die Gäste dafür bezahlen sollten, sind sich die Produzenten allgemein darüber einig, dass Restaurants Botschafter für natives Olivenöl extra sein und zum Aufbau der Kultur in Kroatien beitragen sollten.

"Es fehlt das Wissen über gutes Olivenöl“, sagte Perković, der in Ljubče bei Zadar einen Olivenhain mit 101 überwiegend einheimischen Olivenbäumen besitzt.

Es ist interessant zu hören, wie auch erfolgreiche Gastronomen darüber denken.

Leo Mialić, der Besitzer von Pjat in Zadar, bietet seinen Gästen kostenlos drei Sorten natives Olivenöl extra an.

"Das Öl kommt zuerst auf den Tisch“, sagte Mialić. Wenn die Gäste Platz nehmen, bringt er einen Teller und kleine Brotstücke zum Eintauchen in das Olivenöl, bevor das bestellte Gericht ankommt.

"Ich versuche, drei Ölkategorien zu haben: kräftig, mittel und zart“, sagte er.

Neben Ol Istria aus den Olivenhainen der istrischen Lagune gibt es auch preisgekrönte OPG Kutija-Öle und OPG Baradić aus Norddalmatien.

Pjat serviert ausschließlich traditionelle dalmatinische Gerichte aus Fleisch von örtlichen Metzgern, Gemüse vom Markt und frischem Fisch vom Fischhändler.

Frisch und lokal ist die Formel, die das Restaurant zu Stammgästen, hauptsächlich aus der Region, geführt hat, und jeden Tag kommen neue hinzu.

"Aus dem Ausland kommen Gäste aus den Hotels Kolovare und Bastion auf Empfehlung, und die Wirte empfehlen Pjat auch denen, die fragen, wo man gut essen kann“, sagte Mialić.

"Jeden Tag bereiten wir Kutteln, venezianische Leber aus Lamm- und Kalbsleber, Eintöpfe, gefüllte Paprika, Aal-Brudet und gebratenen Fisch aus dem Tagesfang zu“, sagte Anita Mialić, Leos Frau, die im Restaurant kocht.

In allen Gerichten und Salaten steckt viel Olivenöl, aber Mijalići verlangt dafür kein Geld.

"Was für Salatgewürze und Lebensmittelzutaten ausgegeben wird, versuchen wir anhand der Einkaufspreise in den Endpreis einzurechnen“, sagte das Paar.

Ähnlich sieht es Mate Ražov, der Besitzer eines anderen Restaurants, Maranovi Dvor in Sukošan. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Ražov seinen Gästen sein preisgekröntes natives Olivenöl extra anbietet.

"Von Anfang an haben wir nur hausgemachte Pizza, Getränke und unser eigenes natives Olivenöl extra angeboten“, sagte Ražov, der in Škabrnja in Ravni Kotar 200 Olivenbäume in voller Blüte hat. Die Hälfte davon sind Oblica, die andere Hälfte sind Leccino und Pendolino.

Mit einer Rendite von 15 Prozent ab Ernte vom letzten Jahr„Wir haben 600 Liter Öl bekommen“, sagte Ražov und fügte hinzu, dass er in den kommenden Jahren noch mehr Öl aus seinen Oliven erwarte.

Sein Öl gewann kürzlich Auszeichnungen bei zwei lokalen Wettbewerben, aber Ražov sagte, er ruhe sich nicht auf seinen Lorbeeren aus.

"Ich konkurriere nicht um Preise“, sagte Ražov. ​"Meine Familie und ich empfinden den Meisterpokal nicht als Sieg oder Preis, sondern als Bestätigung der Qualität der Arbeit.“

Für das native Olivenöl extra, das er im Restaurant serviert, verlangt Ražov keinen Aufpreis.

Auf jedem Tisch steht eine elegante Flasche mit 250 Millilitern und weiteren Gewürzen. Die Tischdekoration hinterlässt den Eindruck, dass sich der Besitzer besondere Mühe gibt, den Gästen natives Olivenöl extra näher zu bringen.

"Wenn sie es probieren, möchten viele Gäste eine Flasche kaufen“, sagte Ražov. ​"Vor allem Segler aus der Marina Zlatna Luka und anderen. Im Großen und Ganzen haben wir keine Probleme mit dem Ölverkauf.“

Der Gastronom hat nicht darüber nachgedacht, für einzelne kleinere Flaschen Olivenöl, die jeder Gast mit nach Hause bringt, eine Gebühr zu erheben, warnte jedoch davor, dass die Gebühr für Olivenöl ein zweischneidiges Schwert sein könnte.

"Ich würde das Öl lieber spenden, als es auf diese Weise zu verkaufen“, sagte er. Stattdessen denkt Ražov über die großzügige Verwendung von Olivenöl beim Kochprozess und über die Preise seiner Menüpunkte nach.

"„Es ist wichtig, dass die Preise realistisch sind, dass sie der Qualität des Angebots entsprechen und dass der Gast zufrieden ist“, fügte er hinzu.

Extra natives Olivenöl hält gerade Einzug in die Gastronomie. Die Erfahrungen von Matan Dvori und Pjat können als Beispiel und Leitfaden dienen.

Beide Restaurants bieten hausgemachte Köstlichkeiten, Getränke und lokales natives Olivenöl extra. Sie haben einen guten Ruf; Sie arbeiten das ganze Jahr über – nicht nur während der Touristensaison, wie es viele andere tun. Mit ihrer Qualität lockten sie in- und ausländische Gäste an, was ihnen auch gelang.

"„Das erinnert an die Situation mit lokalen Weinen vor etwa 20 Jahren“, sagte Mialić. ​"Es funktionierte erst bei jungen Önologen ​'„Mit ihren Maßnahmen haben sie das Eis gebrochen und klargestellt, wie man Qualitätsweine produziert, lagert, etikettiert und vermarktet.“

"Als die Weinproduzenten die Lektion akzeptierten, engagierten sich nach und nach auch die Gastronomen, sodass hochwertige einheimische Weine auf den Tischen der Gastronomiebetriebe keine Seltenheit mehr sind“, fügte er hinzu.